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Cuisine française, cuisines étrangères : échanges, influences, convergences

Rencontres François-Rabelais Forum Alimentation et Culture

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Publié le mardi 03 octobre 2006 par Christelle Rabier

Résumé

Après avoir évoqué les Nouvelles Tendances Culinaires les 2 et 3 décembre 2005, les Rencontres des 24 et 25 novembre prochains auront pour thème : Cuisine française, cuisines étrangères : influences, échanges, convergences. De tout temps, la cuisine française a été ouverte sur le monde. Elle a accepté de nouveaux produits venus des terres d’Orient, d’Amérique ou des colonies dont l’intégration au patrimoine culinaire français nous fait oublier l’exotisme originel. Que seraient le cassoulet toulousain, le gratin dauphinois ou la ratatouille provençale sans les haricots, pommes de terre et tomates venues d’Outre Atlantique ? Que serait notre cuisine nationale sans les voyages que firent, en Asie notamment, des grands chefs de renom comme Pierre Troisgros ? Ne leur doit-on pas la découverte des cuissons courtes qui préservent les minéraux et les vitamines des aliments ou de belles créations de plats, comme le « saumon Shizuo ou retour du Japon » d’Alain Senderens ?

Annonce

Les Rencontres François Rabelais reposent sur un principe original dont elles tirent leur spécificité : le dialogue entre deux mondes qui pensent et pratiquent la cuisine :  celui des observateurs et producteurs de discours gastronomiques d’une part ; celui des acteurs de l’alimentation d’autre part. Véritable université ouverte des sciences gastronomiques, les Rencontres François Rabelais s’appuient largement sur les Sciences de l’Homme et de la Société (Histoire, Géographie, Sociologie, etc.) pour porter un regard sur la cuisine d’aujourd’hui et de demain.
Après avoir évoqué les Nouvelles Tendances Culinaires les 2 et 3 décembre 2005, les Rencontres des 24 et 25 novembre prochains auront pour thème : Cuisine française, cuisines étrangères : influences, échanges, convergences. De tout temps, la cuisine française a été ouverte sur le monde. Elle a accepté de nouveaux produits venus des terres d’Orient, d’Amérique ou des colonies dont l’intégration au patrimoine culinaire français nous fait oublier l’exotisme originel. Que seraient le cassoulet toulousain, le gratin dauphinois ou la ratatouille provençale sans les haricots, pommes de terre et tomates venues d’Outre Atlantique ? Que serait notre cuisine nationale sans les voyages que firent, en Asie notamment, des grands chefs de renom comme Pierre Troisgros ? Ne leur doit-on pas la découverte des cuissons courtes qui préservent les minéraux et les vitamines des aliments ou de belles créations de plats, comme le « saumon Shizuo ou retour du Japon » d’Alain Senderens ?

Programme* des secondes Rencontres François Rabelais, placées sous la Présidence d’Honneur de Monsieur Alain Senderens

 

  • Vendredi 24 novembre (sur inscription)

 

9.00 heures                Petit déjeuner d’accueil.

                                   Salle Thélème (3 rue des Tanneurs).

9.30 heures                Discours d’ouverture par Jacques Saraf ), Michel Lussault (Président de l’université de Tours), Maurice Sartre (Président de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation).

                                    Salle Thélème (3 rue des Tanneurs).

 

 

10.30 – 12.30 heures

 

Ø      Atelier n°1 coordonné par Jean-Pierre Corbeau (Professeur de Sociologie à l’université François-Rabelais de Tours) avec la participation de Jean-Michel Durivault (Goûteur) : « Vins français, vins du monde » (les vignobles du patrimoine mondial de l’UNESCO).

La Défense Grande Arche) et Daniel Sauvanet (Enseignant au lycée hôtelier Auffray, Clichy) : « Les Chinois et la cuisine française ».

 

 

Ø      Atelier n°3 coordonné par Olivier Etcheverria (Maître de Conférences de géographie à l’université d’Angers) avec la participation d’Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt) : « C’est bon ! Sens occidental, sens oriental ».

 

 

Ø      Atelier n°4 coordonné par Hélène Pébarthe (Maître de Conférences de géographie à l’université d’Angers), avec la participation d’Antoine Heerah (Le Chamarré) : « Saveurs mêlées : entre traces de colonisation et recherche de métissages ».

 

Ø      Atelier n°5 coordonné par Georges Golan (rédacteur en chef du Chef), avec la participation de William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie), Jacques Pourcel (Le Jardin des Sens), Patrick Jeffroy (L’Hôtel de Carantec) : « Fusion Food ».

 

14.30 – 16.30 heures

 

Ø      Atelier n°6 coordonné par Jean-Pierre (Professeur de Sociologie à l’université François-Rabelais de Tours) avec la participation de Pascal Frissant (Viticulteur) : « Vins français, vins du monde » (méthodes de vinification).

Ø      Atelier n°7 coordonné par Jean Hannedouche (Enseignant au lycée hôtelier Auffray, Clichy) avec la participation de Jean-Paul Corbillet (Sofitel La Défense Grande Arche) et Daniel Sauvanet (Enseignant au lycée hôtelier Auffray, Clichy) : « Les Chinois et la cuisine française ».

Ø      Atelier n°8 coordonné par Olivier Etcheverria (Maître de Conférences de Géographie à l’université d’Angers) avec la participation d’Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt) : « C’est bon ! Sens occidental, sens oriental ».

 

 

Ø      Atelier n°9 coordonné par Slow Food avec la participation Maria Giulia Mariani (Bureau international de Slow Food), Jean Lhéritier (Président de Slow Food France), Bernard Charret (Les Chandelles Gourmandes), Stéphane Merceron (Président du convivium Slow Food Tours-Val-de-Loire) et Philippe Boisneau (Pêcheur professionnel) : « Slow Food, Terra Madre et la cuisine française ».


Ø      Atelier n°10 coordonné par Raquel Moreira (Esc. Sup. Hotelaria e Turismo do Estoril), avec la participation de Pedro Aboim, Graça Joaquim et Carlos Lima (Esc. Sup. Hotelaria e Turismo do Estoril) : « Les arts culinaires et les arts de la table au Portugal, hier et aujourd’hui : un parcours de rencontres culturelles ».

 

17.00 – 19.00 heures

 

Ø      Atelier n°12 coordonné par Jean-Robert Pitte (Président de l’université Paris – Sorbonne), avec la participation de Michel Troisgros (restaurant Troisgros) : « Cuisine française, cuisine japonaise ».

 

Ø      Atelier n°13 pratique proposé par les Cercles Culinaires – Greta Val-de-Loire (Lycée Albert Bayet, Tours) : « Les influences étrangères dans la cuisine française ».

 

 

Ø      Atelier n°14 proposé par Jean-Michel Durivault (CQFDgustation) : « Ailleurs, c’est bizarre ! ».

 

Ø      Atelier n°15 coordonné par Raquel Moreira (Esc. Sup. Hotelaria e Turismo do Estoril), avec la participation de Pedro Aboim, Graça Joaquim et Carlos Lima (Esc. Sup. Hotelaria e Turismo do Estoril) : « Les arts culinaires et les arts de la table au Portugal, hier et aujourd’hui : un parcours de rencontres culturelles ».

 

 

Ø      Atelier n°16 coordonné par Slow Food avec la participation Maria Giulia Mariani (Bureau international de Slow Food), Jean Lhéritier (Président de Slow Food France), Bernard Charret (Les Chandelles Gourmandes), Stéphane Merceron (Président du convivium Slow Food Tours-Val-de-Loire) et Philippe Boisneau (Pêcheur professionnel) : « Slow Food, Terra Madre et la cuisine française ».

 

 

  •  Samedi 25 novembre (Tables Rondes)

 

Ø       Séminaire professionnel (8.00 – 9.15 heures) : « Les relations internationales au sein des formations hôtelières »

Ce séminaire professionnel est réservé aux personnels de l'Education Nationale. Il est animé par Jacques Saraf (Doyen du groupe Économie – gestion de l’Inspection générale de l’Éducation Nationale) et Jean-Marie Panazol (Inspecteur général de l’Éducation Nationale).

 

Ø      1ère Table ronde (9.30 – 11.00 heures) : « La cuisine française, carrefour d’influences étrangères »

Participants : Jacques Puisais (Président de l’Institut Français du Goût), Jean Bardet (Domaine de Belmont), Faustine Régnier (Chargée de recherche, INRA), Alain Senderens (restaurant Senderens), Christian Boudan (Cuisinier, économiste et psychologue), Pascal Ory (Professeur d’Histoire contemporaine à l’université de Paris – Sorbonne).

 

Ø      2ème Table Ronde (11.30 – 13.00 heures) : « Influences et images de la cuisine française à l’étranger »

Participants : Jean-Pierre Poulain (Maître de Conférences de Sociologie à l’université de Toulouse le Mirail), Andrea Pétrini (Journaliste), Jean-Marie Panazol (Inspecteur général de l’Éducation Nationale), Stéphane Carrade (Chez Ruffet), Dominique Chardon (Président de la Sopexa), Marc de Ferrière le Vayer (Professeur d’Histoire contemporaine à l’université François-Rabelais de Tours), Jaume Tapiès (Président des Relais et Châteaux).

 

Participants : Olivier Etcheverria (Maître de Conférences de Géographie à l’université d’Angers), Philippe Legendre (Le Cinq), Hervé Hannin (sous réserve – Institut des Hautes Études de la Vigne et du vin), Rolande Bonnain-Dulon (Maître de Conférences de Sociologie à l’École des Hautes Etudes en Sciences Sociales), Stéphane Raimbault (L’Oasis).

 

Ø      4ème Table Ronde (17.00 – 18.30 heures) : « Le patrimoine culinaire français, inscrit au patrimoine mondial de l’Humanité ? »

Participants : Jean Musitelli (Ancien ambassadeur de France auprès de l’UNESCO), Georges Condominas (Professeur d’Ethnologie), Éric Roux (Journaliste), Jean-Robert Pitte (Président de l’université Paris – Sorbonne), Jean-François Piège (Les Ambassadeurs – Hôtel de Crillon), Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques).

 

 




* Programme arrêté au 15 octobre 2006, susceptible d’être modifié.

Lieux

  • Tours, France

Dates

  • vendredi 24 novembre 2006

Fichiers attachés

Contacts

  • IEHCA #
    courriel : ieha [at] wanadoo [dot] fr

Source de l'information

  • Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation ~
    courriel : ieha [at] wanadoo [dot] fr

Pour citer cette annonce

« Cuisine française, cuisines étrangères : échanges, influences, convergences », Informations diverses, Calenda, Publié le mardi 03 octobre 2006, http://calenda.org/191988