Dès lors que des voyageurs ont entrepris de parcourir des distances longues, le problème de leur alimentation s'est posé. L'avènement du chemin de fer a prolongé cette demande alimentaire mais l'a également modifiée. L'objet de ce colloque (Tours, 16 et 17 décembre 2014) est d'en étudier les modalités spécifiques et  les innovations qui en ont résulté (groupes de restauration, voiture-restaurant, buffetiers de gare, vendeurs à quais, transformation culturelle des pratiques alimentaires).

Présentation

Dès lors que des voyageurs ont entrepris de parcourir des distances longues, le problème de leur alimentation s'est posé. L'avènement du chemin de fer a prolongé cette demande alimentaire mais l'a également modifiée faisant naître des offres d'un genre nouveau et des contraintes techniques supplémentaires.

L'objet de ce colloque est d'en étudier les modalités spécifiques et les innovations qui ont résulté progressivement de l'évolution de ce mode de déplacement.

L'objectif n'est pas d'aligner des études de cas monographiques en France. Il s'inscrit dans une réflexion globale sur les mobilités et l'alimentation. Le colloque vise à présenter les analogies et les différences d'organisation de la restauration ferroviaire en Europe et plus largement sur les autres continents. Quelle est la contribution de la restauration ferroviaire à la convergence entre la pluralité des mobilités et l'offre de services alimentaires engendrée par ce besoin élémentaire de se restaurer hors de chez soi.

Les thématiques qui pourront être abordées sont nombreuses : les lieux de restauration ferroviaire, dans les buffets de gare qui ont porté une forme de gastronomie avant de décliner, sur les quais de gare où l'offre a pu mettre en valeur des produits locaux portés jusqu'au voyageur par un commerce local à la sauvette ou parfois très organisé, en particulier grâce à des équipements spécifiques (paniers portatifs, chariots, armoires réfrigérées mobiles) qui perdure dans de nombreux pays. La restauration ferroviaire est surtout associée au service dans le train. Inventé dans les années 1880 il aboutit à la création de voitures restaurants. La vitesse des trains, le raccourcissement des distances, la recherche de formules dans l'air du temps, le réalisme budgétaire des coûts et du chiffre d'affaires ont fait triompher la simplification, explorée de plusieurs façons à partir des années 1960. L'allègement du service, la vente ambulante, la conception de libre service, la réduction au simple bar ont résulté d'un discours stratégique où le moins disant alimentaire n'a pas été systématiquement écarté. Cette évolution n'était ni inévitable, ni générale, et il conviendra spécialement de comparer les systèmes, leur chronologie, leur niveau de rentabilité dans les différents pays où la restauration ferroviaire s'est développée. L'analyse devra porter sur la qualité des denrées servies pour entrer dans une histoire de l'alimentation et ne pas s'en tenir à une histoire ferroviaire.

L' approche pourra intégrer l'histoire des techniques dont la construction sociale trouve ici un terrain d'analyse original. L'inventivité des constructeurs de matériels et des concepteurs du service à bord, le type de service à la place seront particulièrement pris en compte. Le choix des techniques a conditionné les formes du service et de nombreuses innovations : style de présentation et de service, adoption du plateau repas, conception de conditionnements alimentaires spécifiques, adaptation "culinaire" des aliments les plus commodes à proposer. Hors de ces innovations techniques, on ne peut évacuer des formes de résistance au service proposé dès lors que les voyageurs eux-mêmes choisissent de porter leur propre en-cas. Des raisons budgétaires l'expliquent souvent mais la répugnance à consommer certaines préparations n'est pas moins importante. Il serait intéressant d'en évaluer la fréquence et la récurrence, entre les deux siècles et surtout entre les pays.

La politique du voyage considérée par les compagnies et adaptée par les concessionnaires ouvre d'autres voies d'étude. Les types de concession et d'exploitation ainsi que leurs niveaux de rentabilité seront étudiés. Ce pan s'inscrit dans l'histoire beaucoup plus large de la constitution de groupes de restauration multinationaux, dont l'expérience en restauration hors foyer a fait naître des structures managériales complexes.

Les contextes de restauration et les types de clientèles qui prennent un repas ou une collation dans le train, ou avant d'y monter en gare, voire à la fin du parcours, constituent également un ensemble assez ample du sujet. Les pratiques d'alimentation, les préférences gustatives, les formes d'exigence qui ont fondé des standards gastronomiques ont perdu de leur sens avec la réduction des temps de parcours et l'expansion de la restauration commerciale urbaine. Mais ce n'est pas le cas sur tous les continents. Une étude de la réception des innovations est à tenter. On doit également s'intéresser à la promotion gastronomique locale que les buffets et les tables d'hôtels des gares ont su développer.

On en viendra ainsi à mieux saisir ce que le chemin de fer a pu créer en termes de restauration hors foyer avec des propositions aussi diverses que la vente ambulante, le grill-express, la voiture restaurant de grande classe, le bar, la livraison dans le train. On mesurera aussi la place persistante de la gamelle personnelle, les manières de manger dans une relative promiscuité et l'évolution des rythmes alimentaires. Cette histoire qui est à la fois économique, technique et sociale doit également emprunter le chemin de la représentation de ce thème dans les arts, la littérature, la peinture, le cinéma, l'art de l'affiche.

Date : 16-17 décembre 2014

Lieu : Tours (France)

Champs d'étude 

-compagnies prestataires, groupes de restauration, buffetiers de gare, vendeurs à quais

-lieux : à terre et en voiture, buffets de gare, grands hôtels aux abords des gares, quais, voiture restaurant, voiture bar, panier-repas…

-espaces : Europe et ouvertures comparatives souhaitées (Etats-Unis, Russie, Japon, Inde, Chine, Canada, Australie, Amérique du Sud, Afrique)

-techniques : matériel de cuisson et équipements; le plateau repas du modèle avion, le conditionnement alimentaire, l'aménagement de l'espace de gare), logistiques d'avitaillement

-économie des entreprises (prestataires, types de contractualisation, cahiers des charges, chiffre d'affaires, rapport avec les compagnies ferroviaires)

-nature du voyage (confort, tourisme…), transformation culturelle des pratiques alimentaires (manger vite, goût, sociabilité distinctive), type d'alimentation servie, menus, évocation dans la littérature, le cinéma.

Modalités de soumission

Les propositions de communications sont à adresser

avant le 30 novembre 2013

à : Jean-Pierre Williot (jean-pierre.williot@univ-tours.fr), Laurent Tissot (Laurent.Tissot@unine.ch) et Michèle Merger (mi.merger@virgilio.it)

Sélection des textes remis au Comité scientifique avec évaluation des propositions anonymées.

Annonce des propositions retenues : 15 décembre 2013

Organisation

Jean-Pierre Williot (Université François Rabelais, Tours), Laurent Tissot (Université de Neuchâtel), Michèle Merger (CNRS) et AHICF (Association pour l'histoire des chemins de fer en France)

Conseil scientifique 

Christophe BOUNEAU (Université Bordeaux III), Michèle MERGER (Présidente conseil scientifique Association pour l'Histoire des Chemins de fer en France, CNRS), Laurent TISSOT (Université de Neuchâtel), Javier VIDAL OLIVARES (Université d'Alicante), Jean-Pierre WILLIOT (Université François Rabelais), Henri ZUBER (SARDO-SNCF)