AccueilLe modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde (XVIIe-XXIe siècle)

Le modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde (XVIIe-XXIe siècle)

The French culinary model: dissemination, adaptation, transformation and opposition worldwide (17th - 21st centuries)

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Publié le vendredi 11 octobre 2013 par Elsa Zotian

Résumé

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais les modalités par lesquelles le modèle culinaire français s’est diffusé au prix de profondes adaptations et transformations n’ont pas fait l’objet d’une étude d’ensemble : comme on a pu l’écrire à propos de l’Europe moderne, « La mesure de l’influence française est un chantier d’avenir dont les mécanismes complexes sont encore à analyser en profondeur ». Certes, on dispose d’enquêtes locales et ponctuelles mais le moment est venu de reprendre la question de manière globale et synthétique. C’est ce à quoi vise le présent colloque.

Annonce

Colloque IEHCA, 3-5 décembre 2014, à la Chambre de Commerce et d’Industrie de Touraine – Halle aux Draps

Argumentaire

Le prestige, la réputation et l’influence dont la cuisine française a joui pendant des siècles semblent une évidence de l’histoire de l’alimentation. Mais les modalités par lesquelles le modèle culinaire français s’est diffusé au prix de profondes adaptations et transformations n’ont pas fait l’objet d’une étude d’ensemble : comme on a pu l’écrire à propos de l’Europe moderne, « La mesure de l’influence française est un chantier d’avenir dont les mécanismes complexes sont encore à analyser en profondeur ». Certes, on dispose d’enquêtes locales et ponctuelles mais le moment est venu de reprendre la question de manière globale et synthétique. C’est ce à quoi vise le présent colloque.

Trois orientations fondamentales en constituent l’originalité. D’abord, le « culinaire » doit ici s’entendre au sens large et, bien que les procédés, les produits et les recettes en forment le cœur, il y a place pour des recherches portant sur les représentations gastronomiques et, à côté des nourritures solides, pour les boissons et notamment les vins, tant l’œnologie a concouru à la renommée de l’art culinaire français. La 2e originalité de ce colloque est sa dimension mondiale : un point de vue exclusivement franco-français est à exclure et la notion de diffusion doit pouvoir s’entendre non seulement au sens géographique le plus étendu mais également comme un processus irriguant la société. Enfin, le dernier parti-pris est celui de la longue durée, entre le 17e  siècle, lorsqu’une cuisine française transformée en profondeur commence à être largement traduite en Europe (à travers, notamment, le symptomatique Cuisinier français de La Varenne), et aujourd’hui, où son « hégémonie » paraît bien menacée.

Sans prétendre être exhaustif, on peut suggérer quelques pistes de réflexion. Ainsi paraît-il pertinent de s’intéresser aux vecteurs par lesquels le modèle culinaire français s’est diffusé. A côté de phénomènes déjà bien repérés – la consommation de produits alimentaires considérés comme spécifiquement français ou les règles d’un service et d’un art de table « à la française » – on doit s’interroger sur le rôle de la langue française dans la cuisine, pour la taxinomie des plats et des recettes comme pour celle des métiers de la cuisine (garde-manger, saucier, entremétier). Le succès des livres de cuisine, qu’ils aient été traduits ou directement diffusés en français, doit évidemment faire l’objet d’une attention particulière, mais on n’oubliera pas les guides et prix divers, qui reflètent l’importance du modèle français dans les systèmes d’évaluation de la cuisine.

Les passeurs, qui ont joué un rôle de premier plan dans la diffusion du modèle culinaire français, doivent être également considérés. On pense d’abord aux cuisiniers : cuisiniers français bien sûr – dont la présence, l’image et le prestige méritent de véritables enquêtes comparatives – mais aussi cuisiniers étrangers formés en France, sur le tas ou dans le cadre d’institutions spécifiques. Ces cuisiniers ont pu être au service de maîtres, voyageurs ou diplomates, dont les déplacements les mettaient à même de prendre contact avec les réalités et les principes de la cuisine française. Plus récemment, les journalistes ou essayistes ayant séjourné en France ont pu, une fois retournés dans leur pays, transmettre leur enthousiasme : on pense, pour le monde anglo-saxon, à  M.F.K  Fisher, traducteur de La Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ou à des auteurs de livres de cuisine française régionale et familiale comme Elizabeth David ou Julia Child qui ont profondément changé le paysage culinaire de leurs pays respectifs.

Enfin les processus même de diffusion du modèle culinaire français doivent être interrogés. On s’intéressera de près aux phénomènes capitaux d’adaptation et d’appropriation : le modèle est-il repris à l'identique, adapté (parfois jusqu’au métissage), critiqué, éventuellement même rejeté ? Cela contribue-t-il dans certains cas à créer quelque chose de neuf ? La concurrence d’autres modèles est également une notion à ne pas négliger. Le rôle de la France dans la diffusion des produits nouveaux  semble limité (cf., pour l’Epoque moderne, les produits américains, le sucre, les nouvelles boissons comme thé, chocolat ou café). Le maintien de certaines habitudes, de certaines préférences engendre une distance grandissante – on pense au goût des épices en Europe orientale ou en Espagne – susceptible d’entraîner une véritable réaction culinaire anti-française , comme l’a connue  l’Angleterre : l'adoption ou le rejet du modèle culinaire français au XVIIIe siècle y a recoupé des profils sociaux et des oppositions politiques qui illustrent la richesse et la complexité de ce champ de recherche.

Ce colloque est organisé par l’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation (IEHCA, Tours) qui a porté la candidature du « Repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité établi par l’UNESCO. Ce colloque s’inscrit dans le travail de l’IEHCA autour du Repas gastronomique des Français.

Conditions de soumission

Si vous souhaitez présenter une communication à ce colloque, merci d’envoyer une proposition comprenant un argumentaire et un CV (au total 1 page maximum), en français ou en anglais, auprès de Bruno Laurioux bruno.laurioux@uvsq.fr et de l’IEHCA contact@iehca.eu

avant le 31 janvier 2014.

Comité scientifique

  • Eva Barlösius,
  • Isabelle Bianquis,
  • Mary Hyman,
  • Bruno Laurioux,
  • Philippe Meyzie, 
  • Massimo Montanari,
  • Pascal Ory,
  • Florent Quellier,
  • Françoise Sabban, 
  • Peter Scholliers.

Lieux

  • Tours, France (37)

Dates

  • vendredi 31 janvier 2014

Mots-clés

  • modèle culinaire français, cuisine, alimentation

Contacts

  • Loïc Bienassis
    courriel : loic [dot] bienassis [at] iehca [dot] eu

URLS de référence

Source de l'information

  • IEHCA Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation
    courriel : contact [at] iehca [dot] eu

Pour citer cette annonce

« Le modèle culinaire français : diffusion, adaptations, transformations, oppositions à travers le monde (XVIIe-XXIe siècle) », Appel à contribution, Calenda, Publié le vendredi 11 octobre 2013, http://calenda.org/261654