Calenda - Le calendrier des lettres et sciences humaines et sociales

Les goûts du chocolat dans le monde

Tastes of chocolate around the world

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Publié le mardi 29 novembre 2016 par Céline Guilleux

Résumé

Comment localiser, analyser voire apprécier « les goûts du chocolat dans le monde » ? Telle est la thématique que nous proposons d’explorer à travers le prisme d’une approche pluridisciplinaire. Pour rendre compte des goûts du chocolat dans les divers pays consommateurs, la participation d’experts et de chercheurs venus d’horizons différents est en effet indispensable, qu’ils soient anthropologues, sociologues, économistes, géographes, historiens, aromaticiens, agronomes, chimistes ou physiologistes.

How to locate, analyze and appreciate the “tastes of chocolate around the world”? This is the question we propose to investigate through an interdisciplinary approach. In order to determine the tastes of chocolate in several countries of consumption, the participation of experts and researchers scholars from different disciplines (anthropology, sociology, economy, geography, history, aromatic science, agronomy, chemistry, physiology) is required.

Annonce

Le colloque international interdisciplinaire sur « les goûts du chocolat dans le monde » se tiendra à Paris les 24 et 25 mars 2017. Comment localiser, analyser voire apprécier « les goûts du chocolat dans le monde », telle est la thématique proposée à l'exploration à travers le prisme d’une approche pluridisciplinaire.

Argumentaire

En 2016, le chocolat achève de conquérir la planète avec l’arrivée de nouveaux pays consommateurs ou encore avec le développement récent d’une filière locale de fabrication de chocolat dans des pays traditionnellement producteurs de cacao(Pérou, Brésil, etc.).

Un et à la fois multiple, le chocolat n’a cependant pas le même goût à New York qu’à Tokyo, ou même à Bruges qu’à Paris.

La culture gastronomique propre à chaque pays influence directement l’idéal aromatique d’un produit versatile par essence. Le chocolat sera, bien évidemment, perçu différemment en tablettes, en bonbons, en barres, en entremets ou en breuvages.

Comment localiser, analyser voire apprécier « les goûts du chocolat dans le monde », telle est la thématique que nous vous proposons d’explorer à travers le prisme d’une approche pluridisciplinaire.

Pour rendre compte des goûts du chocolat dans les divers pays consommateurs, la participation d’experts et de chercheurs venus d’horizons différents est en effet indispensable, qu’ils soient anthropologues, sociologues, économistes, géographes, historiens, aromaticiens, agronomes, chimistes ou physiologistes.

Nous attendons des contributions, toutes disciplines confondues, qu’elles mettent en lumière la diversité des goûts du chocolat dans le monde à travers les procédés de fabrication mis en œuvre, les ingrédients sélectionnés, les habitudes alimentaires nationales et les cultures alimentaires qui sont mises en jeu.

Les communications pourront traiter la thématique sous différents angles (liste non exhaustive) :

Produits et techniques

  • Variétés et terroirs de cacao
  • Fermentation et arômes
  • Innovation technique, variations de goût
  • Potentiel aromatique du chocolat et diversité d’usages
  • Granulométrie, facteur clivant dans l’appréciation du chocolat
  • Évolution des arômes dans le temps et DLUO (date limite d’utilisation optimale)

Cltures et goûts

  • Tendances et collections en pâtisserie et chocolaterie
  • Géographie des goûts du chocolat
  • Produits chocolatés et climats
  • histoire et évolution du goût du chocolat
  • Arômes (naturels ou de synthèse) et évolution du goût
  • Chocolat noir, lait, blanc, profils d’amateurs
  • Sémiologie du chocolat et analyse sensorielle
  • Accords (mets & boissons) avec le chocolat
  • Les représentations artistiques du chocolat
  • Goût du chocolat et nutrition

Markéting et marchés alimentaires

  • Industrie et artisanat, deux positionnements différents sur le plan aromatique
  • Mise en scène du chocolat et culture du goût
  • Le goût du bio
  • Circuits alimentaires et conservation des flaveurs du chocolat
  • Chocolat bean to bar et l’enjeu de la traçabilité des arômes
  • Le goût du chocolat à tout prix ? les enjeux du commerce équitable et du partage de la valeur

Modalités de soumission

Veuillez envoyer un résumé de 500 mots en anglais ou en français, accompagné d’un titre, de votre affiliation universitaire ainsi que de vos coordonnées. Merci de transmettre votre résumé

avant le 23 janvier 2017 (date limite de soumission des propositions de communications)

à vincent.marcilhac@u-cergy.fr

Dates du colloque

24-25 mars 2017

Comité d’organisation

  • Sébastien LE TACON – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MARCILHAC – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MORINIAUX – Université Paris-Sorbonne
  • Valentine TIBERE – Chocolatologue

Comité scientifique

  • Sylvie BRODZIAK – Université de Cergy-Pontoise
  • Mayari CASTELLANO – Archéologue et fondatrice du musée Kakaw de San Cristobal de las Casas
  • Frédéric CHAMBEAU – Président de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France
  • Guy CHEMLA – Université Paris-Sorbonne
  • Sylvaine FASSIER-BOULANGER – Université Paris-Sorbonne
  • Ikuhiro FUKUDA – Université Waseda
  • Pascal GRIESMAR – Université de Cergy-Pontoise
  • Jean-Paul HEVIN – Artisan chocolatier
  • François JEANTET – Fondateur du Salon du Chocolat
  • Esther KATZ – Muséum national d’histoire naturelle
  • Sophie LIGNON-DARMAILLAC – Université Paris-Sorbonne
  • Vincent MARCILHAC – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MORINIAUX – Université Paris-Sorbonne
  • Jean-Baptiste NOE – Docteur en histoire
  • Patricia SERRADAS – Université Pierre et Marie Curie
  • Gaëlle et Richard SEVE – artisans chocolatiers
  • Valentine TIBERE – Chocolatologue

Argument

In 2016, chocolate is conquering the world with the arrival of new consumption markets and moreover with the traditional cocoa producer countries, which have at the present a local system of chocolate making (Peru, Brazil, etc.).

The taste of chocolate is different in New York, in Tokyo, Bruges and even in Paris. Thus the own gastronomic culture in each country influences directly the aromatic perception of a “good chocolate”. Obviously, chocolate is eaten differently according to the type of products (chocolate in tablet, truffles, bonbons, pastries and beverages). Hence, how to locate, analyze and appreciate the “tastes of chocolate around the world”?

This is the question we propose to investigate through an interdisciplinary approach. In order to determine the tastes of chocolate in several countries of consumption, the participation of experts and researchers scholars from different disciplines (anthropology, sociology, economy, geography, history, aromatic science, agronomy, chemistry, physiology) is required.

We expect contributions, from all disciplines, that could enlighten the diversity of the tastes of chocolate around the world, through the process of chocolate making, the selection of ingredients, the national chocolate consumption habits and the food cultures.

Papers may address topics such as (partial list):

Products and techniques

  • Cocoa varieties and terroirs
  • Fermentation and flavours
  • Technical innovation, taste variations
  • Aromatic potentials of chocolate and diversity of applications
  • Granulometry and perception of chocolate
  • Evolution of flavours and use before date

Cultures and tastes

  • Trends and collections in chocolate & pastry making
  • Spatial distribution of chocolate tastes
  • Chocolates and climates
  • History and evolution of the tastes of chocolate
  • Aromas (natural or artificial) and the taste evolution
  • Dark, milk, white chocolate: consumers’ profiles
  • Chocolate semiology and sensory analysis
  • Food & beverage pairing with chocolate
  • Chocolate representation in arts
  • Taste of chocolate & nutrition

Marketing and food market

  • Industry and artisanal production: two different types of flavour positioning
  • Chocolate scenography and the culture of taste
  • The taste of organic chocolate
  • Food channels and conservation of chocolate flavours
  • Chocolate “bean to bar” and the flavour traceability issue
  • Taste of chocolate at all costs? Fair trade and value sharing

Submission guidelines

All abstracts should be in English, French or spanish, a 500-word long with its title, affiliation and contact information. Please kindly address your document

before January 23th 2017 (deadline of submission)

to vincent.marcilhac@u-cergy.fr

Date and location

March 24th-25th, 2017

Paris Sorbonne University and the House of Mexico Foundation at the Cité Universitaire Internationale of Paris

Organizers

  • Sébastien LE TACON – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MARCILHAC – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MORINIAUX – Université Paris-Sorbonne
  • Valentine TIBERE – Chocolatologue

Scientific committee

  • Sylvie BRODZIAK – Université de Cergy-Pontoise
  • Mayari CASTELLANO – Archéologue et fondatrice du musée Kakaw de San Cristobal de las Casas
  • Frédéric CHAMBEAU – Président de la Conférération des Chocolatiers Confiseurs de France
  • Guy CHEMLA – Université Paris-Sorbonne
  • Sylvaine FASSIER-BOULANGER – Université Paris-Sorbonne
  • Ikuhiro FUKUDA – Université Waseda
  • Pascal GRIESMAR – Université de Cergy-Pontoise
  • Jean-Paul HEVIN – Artisan chocolatier
  • François JEANTET – Fondateur du Salon du chocolat
  • Esther KATZ – Muséum national d’histoire naturelle
  • Sophie LIGNON-DARMAILLAC – Université Paris-Sorbonne
  • Vincent MARCILHAC – Université de Cergy-Pontoise
  • Vincent MORINIAUX – Université Paris Sorbonne
  • Jean-Baptiste NOE – Docteur en histoire
  • Patricia SERRADAS – Université Pierre et Marie Curie
  • Gaëlle et Richard SEVE – Artisans chocolatiers
  • Valentine TIBERE – Chocolatologue

Lieux

  • Paris, France (75)

Dates

  • lundi 23 janvier 2017

Mots-clés

  • goût, cacao, chocolat, traçabilité, terroir

Contacts

  • Vincent Marcilhac
    courriel : vincent [dot] marcilhac [at] u-cergy [dot] fr

Source de l'information

  • Vincent Marcilhac
    courriel : vincent [dot] marcilhac [at] u-cergy [dot] fr

Pour citer cette annonce

« Les goûts du chocolat dans le monde », Appel à contribution, Calenda, Publié le mardi 29 novembre 2016, http://calenda.org/386087