Colloque organisé par l'UMR 5594 (Dijon), l'INRAP (Grand-Est-Sud et Centre Ile-de-France) et le Centre de Recherche et d'Étude du Patrimoine (Sens).

Programme scientifique

Longtemps réservé aux collectionneurs et aux arts décoratifs, le renouvellement des données archéologiques et historiques nous apporte une nouvelle vision des arts culinaires, à ce tournant entre le Moyen Age et la Renaissance. Ce colloque cherche à intégrer l'ensemble des données sur les procédés de cuisine et l'apparition de nouvelles pratiques de la table et des repas. C'est donc un véritable état des lieux de la recherche sur l'alimentation et les manières de la table qui sera présenté. À partir de tous les éléments disposés pour un repas, il nous a semblé nécessaire d'éclairer les processus techniques d'obtention, (fabrication, production) et de diffusion qui ont rassemblé ces éléments de divers horizons. Cette vision plus proche des méthodes régressives pratiquées en archéologie cherche à embrasser de façon approfondie la composition d'une table de la fin du Moyen Age. À cette fin, l'ambition de cette rencontre se limite volontairement à la reconstitution des processus et à l'analyse de leurs conséquences. La dimension sociale ne sera pas négligée : pour la majorité, le repas reste une nécessité bien prosaïque, pour un petit nombre, une source de plaisirs partagés.

Jeudi 8 janvier

8h00-9h30 : Accueil des participants

9h30-10h00 : Introduction du colloque présidé par Odile Redon, Université de Paris VIII

Thème 1 : Décorum et rituels de la table d'après les données historiques, iconographiques, archéologiques

Débat sous la direction de B. Laurioux, Université de Paris I

10h00-10h25 L'espace de la table et de la cuisine à la fin du Moyen Âge (P. Ory, architecte DPLG)

10h25-10h50 La table à travers les sources iconographiques (D. Alexandre-Bidon, EHESS)

10h50-11h15 La table princière à travers les sources à la Renaissance (T. Crepin-Leblond, musée de Blois)

11h15-11h40 La table des seigneurs et des bourgeois de Mehun-sur-Yèvres au XIVe et XVe s. d'après les sources archéologiques (P. Bon, responsable du site du château de Mehun-sur-Yèvres)

11h40-12h10 La table du roi de France au Louvre au XIVe s. d'après les sources archéologiques (C. Brut, Ville de Paris)

12h10-12h35 La table des seigneurs de Blandy d'après les sources archéologiques aux XVe et XVIe s. (M.-C. Coste, Service départemental d'archéologie de Seine-et-Marne)

13h00-14h15 Déjeuner

Thème 2 : Conservation, préparation et cuisson des aliments

Débat sous la direction de J.-O. Guilhot, conservateur de l'archéologie de Bourgogne

14h15-14h40 Petite histoire de la conservation du poisson dans le Nord de la France au bas Moyen Âge et à l'époque moderne d'après les sources archéozoologiques (B. Clavel, Inrap-CRAVO)

14h40-15h05 L'alambic dans la cuisine (N. Thomas, Inrap)

15h05-15h30 La confection des mets (O. Redon, Université de Paris VIII)

15h30-15h50 Pause

15h50-16h15 L'apport des comptes alimentaires à l'histoire de la cuisine (B. Laurioux, Université de Paris I)

16h15-16h40 Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l'exemple de la confrérie Saint-Jacques-aux-Pélerins à Paris (Patrick Rambourg, Université de Paris VII)

16h40-17h05 L'alimentation à la fin du Moyen Age à travers les analyses isotopiques (E. Herrscher, Université de Méditerranée, Unité d'anthropologie UMR 6578)

17h05-17h30 L'hygiène alimentaire d'après les analyses paléoparasitologiques (F. Boucher, Université de Reims)

17h30-18h00 Discussions

18h45 Inauguration de l'exposition “ Vaisselles et ustensiles de table et de cuisine à la fin du Moyen Âge en Bourgogne et Ile-de-France ” et visite du musée de Sens

Dîner libre

Vendredi 9 janvier

Thème 3: Le contenu : la production alimentaire végétale, animale et les boissons

Débat sous la direction d'Odile Redon, Université de Paris VIII

8h45-9h10 Les jardins potagers au Moyen Âge (A. Allimant)

9h10-9h35 Quelques plantes alimentaires au Moyen Âge (S. Crozat)

9h35-10h00 L'apport de la carpologie à l'étude des plantes médiévales : l'exemple du château de Blandy au XVIe s. (M.-F. Dietsch-Sellami, hors-statut, UMR 6566)

10h00-10h25 La consommation de viande à travers les testaments foreziens des XIVe et XVe s. (M.-T. Lorcin, Université Lyon II, UMR5648)

10h25-10h45 Pause

10h45-11h10 L'alimentation carnée dans le nord de la France d'après les sources archéozoologiques (B. Clavel, Inrap-CRAVO)

11h10-11h35 L'alimentation carnée dans le sud de la France d'après les sources archéozoologiques (V. Forrest ; I. Rodet-Belarbi, Inrap-CRA Valbonne)

11h35-12h00 Pichet et vin en Bordelais au Moyen Âge (S. Maleret et S. Lavaud, Université de Bordeaux)

12h00-12h25 De la cervoise à la bière : pour une histoire de la bière médiévale (P. Benoit, Université de Paris I ; K. Berthier, Inrap)

12h25-12h45 Discussions

13h15-14h30 Déjeuner

Thème 4 : Les contenants : la vaisselle en bois, en métal et en verre

Débat sous la direction de J. Burnouf (Université de Paris I)

14h30-14h55 La vaisselle d'orfèvrerie au Moyen Âge (C. Arminjon, Direction générale du Patrimoine)

14h55-15h20 Orfèvrerie française au XVIe s. : vaisselle usuelle et vaisselle d'apparat (M. Bimbenet-Privat, Archives nationales)

15h20-15h45 L'influence de l'orfèvrerie et les usages de la table français sur l'orfèvrerie et les usages de la table anglais à l'époque de la guerre de cents ans (P. Glanville, Consultante à la Gilbert Collection et au Waddeston Manor)

15h45-16h10 Les objets de cuisine en fer et leur fabrication à l'époque médiévale (P. Benoit, Université de Paris I )

16h10-16h30 Pause

16h30-16h55 Les petits métiers du bois (A. Dietrich, Inrap-UMR7041)

16h55-17h20 Fabrication de la verrerie à la fin du Moyen Âge (B. Velde, Département de géologie, Ecole normale Supérieure de Paris)

17h20-17h45 La verrerie en France du XIVe au XVIe s. (J. Motteau, Université de Tours)

17h45-18h10 La verrerie dans les Flandres et dans le duché de Brabant du XIVe au XVIe s. (C. Calwué, Université de Bruxelles)

18h10-19h00 Discussions

20h00 Dîner banquet d'inspiration médiévale et renaissance par la Compagnie Obsidienne (sur réservation)

Samedi 10 janvier

Thème 4 (suite) : Les contenants : la vaisselle en céramique

Débat sous la direction d'Elisabeth Faure-Boucharlat (direction générale de l'archéologie)

9h00-9h25 La vaisselle de table dans les Flandres du XIIIe au XVIe s. (F. Verhaeghe, Université de Bruxelles )

9h25-9h50 La vaisselle céramique en Picardie du XIVe au XVIe s. (M.- C. Lacroix, Ville de Noyon, S. Mouny, Université d'Amiens )

9h50-10h15 La vaisselle céramique en Ile-de-France du XIVe au XVIe s. (F. Ravoire, Inrap-UMR5594)

10h15-10h40 Pause

10h40-11h05 La vaisselle céramique en Normandie du XIVe au XVIe s. (A.-M. Flambard Héricher, Université de Rouen)

11h05-11h40 La vaisselle céramique en Alsace du XIVe au XVIe s. (Y. Henigfeld, Inrap)

11h40-12h05 La vaisselle céramique dans la vallée de la Loire du XIVe au XVIe s. (P. Husi, Université de Tours)

12h30-14h00 Déjeuner

Débat sous la direction de F. Verhaeghe, Université de Bruxelles

14h00-14h25 La vaisselle céramique en Lyonnais du XIVe au XVIe s. (A. Horry, Inrap)

14h25-15h00 La vaisselle céramique en Provence et Languedoc du XIVe au XVIe s. (L. Vallauri, M. Leenhardt, Université d'Aix-en-Provence)

15h00-16h00 Discussion générale et conclusion du colloque

16h30 Visite de la cathédrale par Denis Cailleaux (Université de Bourgogne, UMR 5594)

Organisé par l'UMR 5594 (Dijon), l'INRAP (Grand-Est-Sud et Centre Ile-de-France) et le Centre de Recherche et d'Étude du Patrimoine (Sens).

F. Ravoire (INRAP, UMR 5594), A. Dietrich (INRAP, UMR 7041)

Centre d'Etude et de Recherche du Patrimoine de Sens