Appel à contribution pour un numéro de la revue Ethnologie française à paraître en janvier 2014. Numéro centré sur le thème "Restaurants en ville"; (Cf en ficher attaché l'argument complet de l'appel en français et en anglais). Les projets d’articles doivent être envoyés à Jean-Pierre Hassoun (jp.hassoun@gmail.com) qui est l’éditeur invité de la revue. Les articles peuvent être publiés en français ou en anglais. Les propositions (environ une page) préciseront la nature des données et la forme de l’enquête ethnographique ou historiographique, ainsi qu’un premier questionnement qui pourra évoluer durant l’écriture de l’article. La date limite pour la réception des propositions est fixée au 30 avril. La sélection des propositions sera communiquée aux auteurs pour le 15 mai. Une fois la proposition acceptée, la revue transmettra aux auteurs les normes de la publication. La revue doit recevoir les articles dans leur version finale début janvier 2013. Chaque article sera alors évalué de façon anonyme par deux lecteurs. La publication du numéro (2014-1) est prévue en janvier 2014.

 
Argumentaire :

Quelques chiffres. En 2009, en France, 3,1 repas par semaine sont pris hors foyer contre 1,9 en 1969. Le restaurant, mais aussi la restauration parallèle (sandwicherie, plats livrés, ventes à emporter) se sont banalisés. La France compte 133 000 restaurants (ou établissement assimilés) dont 5890 (4,4%) sont des chaînes de restaurations commerciales, mais celles-ci pèsent 26,6% des repas servis (Sources CREDOC).

On pourrait multiplier les statistiques pour la France, l’Europe et le reste du monde. Le restaurant est aujourd’hui un élément central des pratiques alimentaires en particulier en milieu urbain. Mais il n’est pas central seulement pour les pratiques alimentaires.

Il est un espace de travail réputé reposer sur des relations sociales internes fortement hiérarchisées. Un espace urbain susceptible de modifier (ou d’accompagner) la transformation des identités de quartier. Un espace des saveurs qui permet de diffuser (ou de tester) de nouveaux goûts. Un espace distinctif qui permet à chacun d’affirmer un statut. Un espace de sociabilité aussi bien quotidienne (avec par exemple les restaurants d’entreprise) que festive (avec par exemple les anniversaires de plus en plus souvent fêtés en dehors du foyer familial). Un espace économique (cf. Ethnologie française, Négoces dans la ville, 2005-1) sensible comme l’a montré récemment le débat sur l’abaissement de la TVA dans ce secteur. Enfin il est un espace de signes culturels qui s’illustre tout aussi bien sous la forme d’un exotisme jubilatoire mais cadré que sous la forme d’une affirmation religieuse avec pour l’illustrer le récent débat sur le halal dans une chaîne de fast food du Nord de la France.

Si le restaurant est sans nul doute un espace social total il est aussi un espace de différenciation sociales (du Mac Donald au restaurant haut de gamme). Nous aimerions que les questions sociologiques et anthropologiques qu’il suscite soient lues, autant que faire se peut, à travers les relations complexes qui se nouent en son sein entre espace public et espace privé. En effet le restaurant est un lieu qui, depuis la naissance (dans sa forme « moderne ») au XVIIIè siècle à Paris (Spang, 2000) redéfinit les frontières entre les sphères publiques et privées relatives aux pratiques alimentaires. Il a été et continue à être le lieu où la commensalité réputée intime et familiale est mise en scène par une scénographie où chaque mangeur devient un mangeur mondain à proximité d’autres mangeurs mondains… tout en faisant varier ses usages sociaux : on peut y célébrer une noce, mais aussi le choisir pour un repas en tête à tête, pour un repas professionnel lors d’une promotion ou pour sceller un contrat commercial. Cependant, au-delà de l’enchantement social que le restaurant est là aussi pour vendre il faut garder à l’esprit que dans certaine sociétés et à certains moments, le restaurant est redouté, on ne s’y rend que contraint, en voyage par exemple. Il représente alors les nourritures « du dehors » parfois stigmatisées car échappant au contrôle maternel. Le repoussoir que peut représenter pour certains le Mac Donald réactualise peut-être dans nos sociétés ce pôle négatif.
Les contributions pourront concerner n’importe quel pays et devront prioritairement (mais pas exclusivement) se situer en milieu urbain (ville globale, capitale d’un pays émergent ou d’un pays en forte dépendance économique, petite ville de province, etc.) sur la base d’une enquête originale d’ordre ethnographique ou historiographique. Les articles offrant des contre-points historiques sont également attendus.

Pour cet appel à contributions nous proposons ici quelques questionnements ; ils ne sont pas restrictifs.

Morphologie urbaine, urbanité, intimités.

Les contributions mettant en relation le restaurant et la ville – la cité - sont particulièrement attendues. A un niveau le plus général on pourra se demander en quoi les restaurants contribuent à construire des frontières autour d’une cuisine nationale ou régionale tandis que d’autres construisent leur offre et leur réputation sur un exotisme et un cosmopolitisme alimentaire ? Dans les deux cas on attendra un travail de déconstruction critique de ces notions. On aimerait également pouvoir restituer l’historicité des ces « missions » prosélytes. On pourrait aussi se demander en quoi les pouvoirs politiques  et institutionnels–  l’Etat, les municipalités, les chambres de commerces, les institutions culinaires, etc – influent sur ces implantations de restaurants ou bien pourquoi il s’agit d’un marché protégé des sphères publiques et institutionnelles ? A ce niveau on pourra se demander quelles relations existent entre les restaurants (et leur  Chefs) et les récents débats autour de la construction des gastronomies dites nationales, ou du repas français comme moment social spécifique, comme patrimoine mondial de l’UNESCO.

Dans ses rapports à la cité, on se demandera quels types de relation le restaurant entretient avec l’évolution des normes d’hygiène et de manière plus générale avec les certifications  « morales » (bio, diététiques, éthiques, halal, cacher, etc.). Les restaurants jouent-ils le rôle d’espace de « résistance » ou d’innovation en la matière ? A ce niveau les normes d’hygiène et les normes « morales » peuvent être envisagées autant d’un point de vue nutritionniste que sociologique et anthropologique c’est-à-dire en déconstruisant les conceptions normatives qu’elles sous-tendent.

A un niveau plus urbain on pourra se demander comment les implantations de restaurants contribuent à modifier la morphologie symbolique d’une rue ou d’un quartier ? En quoi les restaurants sont-ils des indicateurs du niveau socio-économique d’une ville (gentrification versus paupérisation) ? On sait que les restaurants se construisent autour d’un décor que l’on peut lire comme un récit aussi il serait intéressant de réunir des contributions qui s’attachent à les décrypter en restituant leur processus de conception et de fabrication plus qu’en les décrivant de façon trop synchronique. Un regard ethno-architectural pourrait à ce niveau être intéressant. Toujours au niveau de l’ethnographie des mises en scènes on pourra se poser des questions similaires sur la genèse des menus – leur mise en page, leur iconographie, les noms de leurs plats –. Autant d’éléments qui participent des ambiances urbaines.

Mais la mise en relation avec la ville s’étend à l’urbanité c’est-à-dire aux relations entre intimités et modes de vie urbain (Sennett, 1979) en faisant l’hypothèse que l’espace du restaurant est à ce niveau un bon laboratoire. L’ethnographie des clientèles (Warde, Martens, 2000) sera également recherchée en particulier à travers des données ethnographiques qui pourraient être lues à travers une grille interactionniste et symbolique. Dans la suite des idées de Finkelstein (1989) ou de Beriss et Sutton (2007) sur le restaurant en tant qu’espace post moderne on aimerait publier des travaux qui restituent finement les interactions clients-restaurants (clients/patrons restaurant et/ou Chef, client/serveurs). Comment choisit-on son restaurant ? Comment le restaurant est-il utilisé dans la vie sociale à l’extérieur du restaurant ou dans la vie de couple ou dans la bande d’amis ? Que se joue-t-il au moment de la « commande » c’est-à-dire du choix des plats ?  En quoi cet espace est-il un lieu de la dépense parfois ostentatoire ? Comment la question du genre (côté client comme côté restaurateur) interfère-t-elle dans la pratique du restaurant ? On pense également ici à la division du travail symbolique autour des figures du cordon bleu essentiellement féminines et domestique et des figures du Chef essentiellement masculines réservées à l’espace public.

Un espace entrepreneurial. Les restaurateurs et les Chefs.

On oublie souvent que le restaurant est aussi une entreprise avec à sa tête un entrepreneur (Eloire 2010). Les contributions visant à mieux comprendre les ressources de ce type d’entrepreneuriat sont ici recherchées. Rejoignant notre question sur l’urbanité il pourrait être intéressant de ne pas nécessairement séparer ces entrepreneurs de leur clientèles. 

Quels types de relations les industries agro alimentaires tissent-elles avec les restaurants ? Quelles sont les trajectoires scolaires, professionnelles, sociales de ceux qui deviennent restaurateur ou Chef ? Bien que dernièrement (Anthropology of Food 7, 2010) ce sujet ait été investi on pourra trouver de nouvelles question concernant le restaurant dit « immigré » tant du point de vue du restaurateur que des clientèles (Garnier 2010, Hassoun 2010, Helfst Leichet Collaçao, 2010, Matta, 2010, Sammartino 2010). Peut-on réduire les différenciations internes à cette profession à une opposition formation en institution culinaire versus autodidactes ? En quoi ces histoires sociales performent-elles l’offre alimentaire qui est proposée dans ces espaces ? En quoi cet espace économique produit-il des relations sociales internes spécifiques ? (On pense ici à la magnifique pièce de théâtre d’Arnold Wesker « La cuisine ». Un équivalent ethnographique reste à faire).

Plus précisément comment les restaurateurs et leur histoire sociale s’adaptent-ils à aux demandes du marché (Corbeau, 1997) ? Comment ces entrepreneurs appréhendent-ils leurs clientèles ? On sait que la personnalisation est un élément qui peut être essentiel dans la relation restaurateur/clients ; quelle formes prend cette personnalisation qui rentre en contradiction – peut-être archétypale – avec les théories des relations marchandes anonymes ? Si le restaurant dans les sociétés économiquement riches est connoté comme une dépense de loisir ou de luxe, qu’en est-il dans un pays pauvre ?    

On pourra explorer des espaces de la restauration hors foyer moins connus ethnographiquement et historiquement. Nous pensons aux restaurants d'hôtels, aux pensions de famille (il est vrai moins fréquents mais des perspectives historiques ou littéraires peuvent rappeler des formes de restauration oubliées aujourd’hui), les restaurants végétariens ou diététiques, les restaurants d’entreprise, les cantines scolaires, la restauration hospitalière, la restauration pénitentiaire, la restauration dans les avions, les bateaux, les trains ou sur les autoroutes ou bien encore la restauration à domicile quand les chef sont convoqués au domicile de leurs clients. Ce ne sont là que quelques suggestions pour essayer de dessiner la cartographie de ce champ de recherche qui relève tout à la fois de l’anthropologie urbaine, de la sociologie économique et de l’anthropologie de l’alimentation.

Les projets d’articles doivent être envoyés à Jean-Pierre Hassoun (jp.hassoun@gmail.com) qui est l’éditeur invité de la  revue 

Les articles peuvent être publiés en français ou en anglais.

Les propositions (environ une page) préciseront la nature des données et la forme de l’enquête ethnographique ou historiographique, ainsi qu’un premier questionnement qui pourra évoluer durant l’écriture de l’article.

La date limite pour la réception des propositions est fixée au 30 avril.

La sélection des propositions sera communiquée aux auteurs pour le 15 mai.

Une fois la proposition acceptée, la revue transmettra aux auteurs les normes de la publication.

La revue doit recevoir les articles dans leur version finale début janvier 2013.

Chaque article sera alors évalué de façon anonyme par deux lecteurs.

La publication du numéro (2014-1) est prévue en janvier 2014. 

Quelques références

• BERISS D., et SUTTON D., 2007, « Restaurants, ideal  postmodern institutions » in Beriss D. and Sutton D. The restaurants book. Ethnographies of where we eat, New-York, Berg, 1-13
• CORBEAU J.-P ,1997, « L’exotisme au service de l’égotisme. Nourritures vietnamiennes et métissage des goûts français », Etudes vietnamiennes, (Pratiques alimentaires et identité culturelles) 3-4,  323-346.
• ÉLOIRE F., 2010, « Une approche sociologique de la concurrence sur un marché : le cas des restaurateurs lillois », Revue française de sociologie, 53-3 : 281-517.
• FISCHLER C., 1996, « La « macdonaldisation des mœurs », in J.-L. Flandrin et M. Montanari,  Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard : 859-879.  
• FERGUSSON P., 1994, Accounting for taste. The triumph of french cuisine, The University of Chicago Press. 
• FERGUSSON P., ZUKIN S.,1998, « The careers of Chefs », in Scapp R. and Seitz B. (eds.), Eating culture, Albany, State University of New York Press : 92-111.
• FINKELSTEIN J., 1989, Dining out. A sociology of modern manners, Cambridge, Polity Press
• GARNIER J., 2010, « Faire avec » les goûts des autres. La petite restauration africaine, une nouvelle venue dans les villes moyennes en France », Anthropology of Food 7.
• HASSOUN, J.-P., 2010, « Deux restaurants à New York: l'un franco-maghrébin, l'autre africain.  Créations récentes d’exotismes bien tempérés », Anthropology of Food 7.
• HELFST LEICHT COLLACAO, J., 2010, « Das mammas’as ao restaurante cosmopolita. Um século de restaurantes italianos na cidade de São Paulo (Brasil) », Anthropology of Food 7.
• HUETZ de LEMPS,A. et PITTE,J.-R., éds., 1990, Les restaurants dans le monde et à travers les âges, Grenoble, Glénat.
• MATTA, R.,2010, « L’indien » à table dans les grands restaurants de Lima (Pérou). Cuisiniers d’élite et naissance d’une « cuisine fusion » à base autochtone », Anthropology of Food, 7.
• PITTE Jean-Robert, 1996, « Naissance et expansion des restaurants in J.-L. Flandrin et M. Montanari,  Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard : 767-778.
• RAY K., 2007, « Ethnic succession and the new American restaurant cuisine » in Beriss David and Sutton David (eds), The restaurants book. Ethnographies of where we eat, New-York, Berg, 97-114.
• RAY K., 2009, « Exotic restaurants and expatriate home cooking : Indian food in Manhattan », in Inglis D. et Gimlin D.,The globalization of food, Oxford, New York, Berg, 212-226.  
• SAMMARTINO G., 2010, « Peruvian restaurants in Buenos Aires (1999-2009). From  discrimination to adoption », Anthropology of Food, 7.
• SENNETT R.,1979), Les Tyrannies de l’intimité, Paris, Éditions du Seuil, « Sociologie », (1ère édition américaine 1974, The fall of public man).
• SPANG R., 2000, The invention of the restaurant. Paris and modern gastronomic culture, Cambridge, Londres, Harvard University Press.
• WARDE A. et MARTENS L., 2000, Eating out: social differentiation, consumption and pleasure, Cambridge, Cambridge University Press.