Consacré à « la fabrique du goût », ce dossier souhaite proposer une série d’articles opérant chacun une immersion dans un des mondes de la gastronomie de manière à éclairer l'engouement pour les plaisirs de la table. Divers objets sont ainsi à explorer : la médiatisation des chefs, la création de magazines spécialisés, le développement de la blogosphère, les sociabilités autour de certains produits (vin, spiritueux, cigares…), le rôle joué par les médiateurs (consultants, experts, critiques…), le développement de dispositifs de reconnaissance (prix, labels, concours, classements…), etc.

Argumentaire

La multiplication des programmes de télévision et de radio consacrés à la gastronomie et, plus généralement, aux plaisirs de la table ne constitue qu’un signe parmi d’autres - peut-être le plus apparent - de l’importance sociale que revêtent aujourd’hui les pratiques du goût et la consommation de produits alimentaires prisés pour leurs qualités hors du commun. À l’image des guides de savoir-vivre d’autrefois, ces émissions constituent autant de coups de force symboliques mettant en scène un certain « bon goût ». Elles participent à ce titre d’une entreprise d’acculturation des comportements de consommation, paradoxale par certains aspects, puisqu’elles donnent l’illusion de mettre à la portée de tous, des pratiques sociales et des modes de consommation souvent inaccessibles au plus grand nombre.

Thèmes

De nombreux autres phénomènes témoignent de ce même engouement. On mentionnera pêle-mêle :

- le développement et la création de guides et de magazines autour de la gastronomie mais aussi du vin, des spiritueux, des cigares, du thé, des chocolats…;

- l’émergence d’une blogosphère aux contours incertains et à la fréquentation grandissante, fidélisant les passionnés autour de l’objet de leur culte gustatif ;

- la médiatisation de certains chefs, devenus de véritables stars et, parallèlement, le lancement de quelques jeunes talents médiatiquement adoubés ;

- le déploiement de formes de sociabilité autour de la constitution de clubs « vip », de l’organisation d’événements et d’ateliers ou, encore, de rencontres plus informelles entre amateurs (plus ou moins) éclairés ;

- le renforcement du rôle des médiateurs (consultants, critiques, experts, professionnels-prescripteurs, distributeurs-sélecteurs, etc.) dans la structuration du goût mais aussi dans le conditionnement d’une offre de produits adaptés à de nouveaux modes de consommation largement façonnés par ceux-ci ;

- la multiplication de dispositifs de reconnaissance de la qualité (labels, prix, récompenses, médailles, classements, concours, notes…) dont les effets tant en amont sur la définition du produit qu’en aval dans sa commercialisation ne sont point négligeables ;

- la lente et relative ouverture à des femmes de ces univers, traditionnellement empreints de valeurs viriles et d’une culture de la bonne chère peu compatible avec l’image des silhouettes de mode ;

- la segmentation des types d’offre autour de marchés de plus en plus différenciés ou, pour le dire, dans les termes de l’analyse sociologique, de mondes de plus en plus autonomisés et intégrés associant producteurs, médiateurs, distributeurs, consommateurs, etc.

Tous ces phénomènes, rapidement évoqués, ne se résument pas à une évolution des modes de consommation sous l’emprise du marketing. Ils témoignent de formes variés d’investissement social dans les arts de vivre, la nourriture, la consommation de produits rares, parfois liés au monde du luxe. Ils conditionnent l’existence même de formes singulières de sociabilité et la prolifération de discours distingués et savants autour de ces singuliers objets de passions gourmandes. Les passionnés sont ainsi portés à se passionner parce qu’ils y ont souvent un intérêt dénié. La socialisation opérée à partir et au moyen de ces objets permet de disposer de ressources relationnelles qui s’avèrent constitutives des formes de la sociabilité bourgeoise.

Fréquenter ces mondes du goût et maîtriser les modes d’expression constitutifs de la connaissance du « bon goût » suppose de connaître ce qu’il convient de dire et de ne pas dire selon les circonstances et selon les lieux. Le vin et le rituel de la dégustation dont on oublie trop souvent qu’il est une invention récente en témoignent de manière exemplaire. Les manières de dire ce qui est bon par opposition à ce qui ne l’est pas ou à ce qui l’est moins ne répondent pas de déterminations simples mais s’ordonnent selon des formes d’esthétisation du jugement requérant un apprentissage plus ou moins long, plus ou moins prégnant, garant de la socialisation dans un de ces univers. Ces manières à la fois distinguées (P. Bourdieu) et civilisées (N. Elias) de signifier son goût traduisent l’existence de cultures souvent complexes, parfois savantes. Ces cultures s’adossent à des mondes (H. Becker) à l’intérieur desquels prévalent des normes de goût en perpétuelle redéfinition sous l’effet des interactions dont ils sont les théâtres mais aussi des processus d’intégration et d’autonomisation qui les caractérisent. Décrire le bouquet d’un vin, expliciter la fragrance d’un cigare suppose l’acquisition de compétences déterminées qui sont autant de manière de signifier l’importance que l’on accorde au produit et, au travers de lui, aux valeurs mondaines qu’il véhicule.

L’ambition du dossier est de proposer une série d’articles opérant chacun une immersion dans un de ces mondes du goût, dans les cultures et les systèmes de représentations qui les définissent, afin de saisir les logiques qui sous-tendent les pratiques gustatives. Il ambitionne également de saisir l’art d’en parler, sa constitution, les règles et les normes qui le régissent, les éléments de langage parfois caricaturaux sur lesquels se fonde la communication sociale garante de la communion entre initiés. L’ambition d’une approche globale de ces mondes paraît en effet a priori vouée à l’échec, car ceux-ci sont multiples, segmentés, différenciés et différenciateurs même s’ils obéissent à première vue à des logiques similaires.

Modalités d'envoi des proposition

Les propositions d’articles devront évidemment s’inscrire dans le cadre de la thématique retenue et porter sur les objets évoqués ci-dessus (gastronomie, vin, cigare, thé, eau, spiritueux, produits de bouche, savoir-vivre et manière de recevoir…). Elles devront surtout présenter un caractère novateur et une connaissance effective de l’un de ces univers.

Les thèmes évoqués au début de cet appel à propositions (médiatisation dans la presse écrite et audiovisuelle, sociabilités autour de ces objets de passion, blogosphère / web, médiation/médiateurs, labellisation, expertise, intégration/segmentation…) tiennent lieu de principaux axes thématiques.

Les articles sont à faire parvenir

avant le 30 septembre 2014

à l’adresse suivante : politiquesdecom.revue@uvsq.fr.

Dès à présent, les contributeurs peuvent, s’ils le souhaitent, se renseigner auprès des coordinateurs du dossier aux adresses suivantes : sandrine.leveque882@orange.fr & stephane.olivesi@uvsq.fr.

Pour plus détails, les contributeurs peuvent également se reporter au site de la revue : www.revuepolitiquesdecom.uvsq.fr/‎

Tous les articles soumis au comité de rédaction feront l'objet d'une expertise en double aveugle.

Comité de rédaction

Laurence Allard (U. Lille 3), Olivier Baisnée (IEP de Toulouse), Julie Bouchard (U. Paris 13), Isabelle Charpentier (UVSQ), Jean-Baptiste Comby (U. Paris 2), Pascal Dauvin (UVSQ), Jean-Paul Fourmentraux (U. Lille 3), Jean-Paul Gehin (U. de Poitiers), Nicolas Hubé (U. Paris 1), Romain Huet (U. Rennes 2), Nicolas Kaciaf (IEP de Lille), Pierre Leroux (UCO), Philippe Le Guern (U. Nantes), Sandrine Lévêque (U. Paris 1), Jérémie Nollet (IEP de Toulouse), Aurélie Olivesi (U. Lyon 1), Julie Sedel (U. Strasbourg)

Conseil scientifique

Loïc Blondiaux (U. Paris 1), Eric Darras (IEP de Toulouse), Joelle Farchy (U. Paris 1), Charles Gadéa (UVSQ), Didier Georgakakis (U. Paris 1), Fabien Granjon (U. Paris 8), Pascal Lardellier (U. de Bourgogne), Chistian Le Bart (IEP de Rennes), Jean-Baptiste Legavre (U. Paris 2), Brigitte Le Grignou (U. Paris Dauphine), Erik Neveu (IEP de Rennes), Caroline Ollivier-Yaniv (U. Paris Est), Yves Poirmeur (UVSQ), Rémy Rieffel (U. Paris 2), Jean-Claude Soulages (U. Lyon 2).