L’objectif de ce numéro de MEI est de réfléchir et d’analyser les tensions multiples qui travaillent le monde de la gastronomie, de saisir les stratégies de communication mises en œuvre par les entreprises de restauration pour adapter leurs actions et leurs discours aux dynamiques contemporaines et au mouvement sociétal global. Il s’agira aussi bien d’examiner la cohabitation entre des acteurs différents (le monde de la gastronomie durable, celui de la gastronomie étoilée, etc), mais aussi de regarder comment chez un acteur donné (tel restaurant, tel chef, tel groupe, telle association ou organisation) ces enjeux sont travaillés, créent des tensions, permettent des positionnements et des stratégies de communication.

Sous la direction de Camille Brachet (Devisu, Université Polytechnique des Hauts-de-France) et Julien Tassel (GRIPIC, Sorbonne Université)

Argumentaire

Les mondes de la gastronomie (Becker, 1988) sont multiples et font face à de profondes mutations liées au renouvellement des générations et à l’éclectisme des profils qui s’installent, mais aussi à la prise de conscience écologique et environnementale qui est intimement liéeaux pratiques culinaires. L’alimentation est un des leviers les plus importants dans le cadre d’une transition économique, écologique et solidaire, et un monde plus durable repose sur les choix faits en matière d’alimentation (Chevrier, 2011).

La communication des chefs et des restaurants prend tout son sens et se trouve pleinement exposée à travers les pratiques et les discours. Les prises de position sont fréquentes  et comme l’indique la journaliste culinaire Camille Labro, les chefs sont obligés de tenir un discours sur les questions émergentes : « un chef qui ne dit pas qu’il fait attention à son sourcing, qu’il fait attention à ne pas gaspiller, qu’il fait attention à utiliser des produits locaux, de saison, si possible bio, issus de petits producteurs vertueux, est obsolète aujourd’hui. »^[1](Cloteau et Mourad, 2016).C’est ainsi que beaucoup de chefs qui se sont installés ces dix dernières années revendiquent ce positionnement engagé et militant.

Cette nouvelle génération de chefs participe également d’une redéfinition du luxe dans la gastronomie, et donc de ce qu’est la gastronomie aujourd’hui. Un chef comme René Redzepi du Noma, explique bien que « le luxe a changé de camp, le luxe doit avoir une « résonance émotionnelle », il doit surprendre avec de l’unique. » Le chef particulièrement influent et à l’origine de profondes transformations dans l’univers de la gastronomie va jusqu’à affirmer que « la valeur ne doit pas se calculer en argent, mais en rareté, c’est la particularité d’une chose qui la rend luxueuse^[2]. » Dans la continuité de la démarche de René Redzepi il y a dix ans, beaucoup ont prolongé cette volonté de casser les codes en se focalisant sur une modernisation de l’expérience : supprimer les nappes était un geste très fort, inconcevable dans le milieu, vécu comme une petite révolution dans un univers qui repose grandement sur les codes et les traditions. Les codes traditionnels du luxes sont bousculés, sa définition est à repenser, à s’approprier, y compris dans le cadre de la communication des établissements.

Dans cet univers du luxe, auquel la gastronomie est couramment associée, on assiste également à une sensibilisation voire à une revendication de valeurs sociales et militantes : de grandes maisons étoilées se sont ainsi engagées auprès du Refugee Food Festival, par exemple Michel et César Troisgros ou encore Hugo et Olivier Roellinger. Et dans cette même dynamique qui tend à montrer que cuisiner est un acte politique, on assiste à l’ouverture de lieux qui portent et diffusent une prise de conscience collective : on peut citer un lieu comme Ground control qui héberge la résidence du Refugee Food Festival sous la houlette du chef Stéphane Jégo, et qui multiplie les événements et les prises de parole publiques autour de questions de société. Une récente table-ronde intitulée Les chefs engagés pour une restauration durable^[3] proposait une discussion autour de questions centrales pour les chefs d’aujourd’hui.

Il est aussi intéressant de réfléchir au fait que paradoxalement, ces prises de position peuvent sembler en décalage avec le préoccupations des maisons traditionnelles (Chevrier 2011), qui vont focaliser leur communication sur d’autres valeurs, en privilégiant des engagements artistiques et culturels par exemple, mais qui peuvent paraître élitistes. Ces valeurs peuvent également paraître en décalage avec l’univers des producteurs tournés vers le produit.

Une des questions qui se pose alors est comment faire cohabiter des univers si différents, le monde des producteurs ne reposant pas sur les mêmes codes que celui des grands chefs étoilés, qui eux-mêmes n’ont pas les mêmes préoccupations qu’une partie de la jeune génération de chefs plus militants installés plus récemment ? Une association comme le Collège Culinaire de France, présidée par Alain Ducasse, se charge de rassembler et de faire le lien entre des mondes que tout oppose (Ducasse et Regouby, 2017). La communication de telles organisations est fondamentale dans la perception que peuvent avoir les professionnels mais aussi le grand public de ce qu’est la gastronomie aujourd’hui.

L’objectif de ce numéro de MEI est donc de réfléchir et d’analyser les tensions multiples qui travaillent le monde de la gastronomie, de saisir les stratégies de communication mises en œuvre par les entreprises de restauration pour adapter leurs actions et leurs discours aux dynamiques contemporaines et au mouvement sociétal global. Il s’agira aussi bien d’examiner la cohabitation entre des acteurs différents (le monde de la gastronomie durable, celui de la gastronomie étoilée, etc), mais aussi de regarder comment chez un acteur donné (tel restaurant, tel chef, tel groupe, telle association ou organisation) ces enjeux sont travaillés, créent des tensions, permettent des positionnements et des stratégies de communication.

Dans une perspective interdisciplinaire et afin de contribuer à enrichir la définition de ce qu’est la gastronomie aujourd’hui (Ory,1998), les travaux attendus peuvent mobiliser des méthodologies variées, allant de l’analyse sémiologique à l’enquête de terrain en passant par les analyses de discours, et s’inscrire dans les axes suivants :

• L’engagement des chefs quel qu’il soit (écologique/social/artistique…) à travers leur communication 
• La cohabitation entre des univers a priori très éloignés : chefs étoilés, producteurs, restaurateurs « bistronomiques», médias généralistes, spécialisés, etc.
• La nécessité de communiquer et d’asseoir son identité de marque pour un chef en faisant certains choix (en s’affranchissant des codes du luxe et de la tradition par exemple (Lenclud 1987 cité par Davallon, 2000)

Modalités de soumission

La date limite de réception des propositions d’article est fixéeau 15/11/2019.

Elles doivent être adressées aux coordinateurs du numéro :

Camille BRACHET, camille.brachet@uphf.fr et Julien TASSEL, julien.tassel@sorbonne-universite.fr  

Les propositions devront comporter :

• un titre ;
• un résumé d’environ 300 à 500 mots ;
• 5à 10 mots clefs ;
• les informations sur le ou les auteurs : nom, affiliation institutionnelle, fonction, adresse professionnelle, numéro de téléphone et courriel.

À partir des évaluations du Comité de Lecture en double aveugle, la direction du numéro de MEI sélectionnera les propositions et en informera les auteurs au plus tard le 15/12/2019.

Il est demandé aux auteurs de bien vouloir respecter les consignes éditoriales de la revue : https://www.mei-info.com/wp-content/uploads/2019/02/MEI-Consignes-aux-auteurs1.pdf.

• Les articles complets sont d’un format de 20 000 à 25 000 signes (espaces, notes et bibliographie incluses) et devront être remis au plus tard le 30/03/2020
• Ces articles complets seront évalués par le comité de lecture en double aveugle.
• Les retours du Comité de lecture seront transmis aux auteurs le 20/04/2020.
• Les auteurs devront envoyer leurs articles corrigés le30/06/2020.
• La publication du numéro est prévue pour l’Automne 2020

Pour toute information complémentaire, veuillez contacter le Directeur de MEI, Bernard.Darras@gmail.com.

Notes

[1]www.ceuxquinouslient.fr/episode-13-camille-labro/

[2]http://foodandsens.com/made-by-f-and-s/chefs-on-parle-de-vous/pour-le-chef-rene-redzepi-le-luxe-a-change-de-camp-le-luxe-doit-avoir-une-resonance-emotionnelle-il-doit-surprendre-avec-de-lunique/

[3](avec Stéphane Jégo, chef de l'Ami Jeanet de la Cantine de Ground Control des Champs, parrain du Refugee Food Festival, co-fondateur du Collège culinaire de France, Alessandra Montagne, cheffe de Tempero à Paris, engagée locavore et anti-gaspi, et Chloé Charles, cheffe itinérante et marraine de Écotable.)