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Prévoir la faim

Predicting famine - understanding the issues of food conservation

Comprendre les enjeux de la conservation alimentaire

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Publié le jeudi 07 juillet 2016 par João Fernandes

Résumé

La conservation des aliments semble confinée au registre du technique et du courant. Il s’agit pourtant de mettre l’accent sur une dimension importante des pratiques alimentaires : la capacité de conserver l’aliment mangeable dans le temps, et l’espace, au-delà de son site de production. Elle convoque des savoir-faire spécifiques au sein même de la sphère domestique et de la sphère de production et favorise des modes d’innovations qui prennent place dans des contextes socioéconomiques et écologiques particuliers. Dans l’espace, la conservation permet le partage, les achats éloignés, le réusage, etc. Dans le temps, il s’agit d’anticiper des préparations (stocker un plat préparé à l’avance), de rendre accessible une ressource (conserve industrielle ou « fait-maison ») de manière durable ou de rendre possible la prise en compte de la saisonnalité des aliments.

Annonce

Argumentaire

Dans ce numéro de Techniques&Culture nous proposons aux contributeurs de toutes disciplines de sciences sociales (anthropologues/ethnologues, sociologues, historiens des pratiques alimentaires ou historiens des techniques, géographes, zooanthropologues, paléoanthropologues, etc.), mais également aux primatologues, chercheurs en biologie ou en physiques et aux praticiens de l’alimentation de s’intéresser aux techniques de conservation de l’alimentation. Il s’agit de mettre l’accent sur une dimension importante des pratiques alimentaires : la capacité de conserver l’aliment mangeable dans le temps, et l’espace, au-delà de son site de production. Elle semble pourtant de peu d’importance au regard des enjeux actuellement discutés sur la place publique. Si la qualité des choses consommées interroge, si la capacité de nourrir l’ensemble de la planète, de ne pas gaspiller les ressources ou de gérer autrement l’agriculture et l’élevage émeuvent l’opinion, la conservation des aliments semble confinée au registre du technique et du courant. Pourtant, l’articulation entre les diverses formes de conservation et le continuum pénurie-gaspillage permet de saisir au contraire une dimension décisive des pratiques alimentaires (Testart 1982, Kujit 2009) qui recouvrent des formes très diverses dans le temps et l’espace (Cousin & Monzon 1992). Elle convoque des savoir-faire spécifiques au sein même de la sphère domestique (Short 2006) et de la sphère de production et favorise des modes d’innovations qui prennent place dans des contextes socioéconomiques et écologiques particuliers. Dans l’espace, la conservation permet le partage, les achats éloignés, le réusage, etc. Dans le temps, il s’agit d’anticiper des préparations (stocker un plat préparé à l’avance), de rendre accessible une ressource (conserve industrielle ou « fait-maison ») de manière durable ou de rendre possible la prise en compte de la saisonnalité des aliments (Brenton 1988). Elle repose sur l’acquisition et la transformation de compétences parfois très élaborées. Ainsi, la maîtrise de la température s’intègre comme enjeu du savoir-faire de conservation, qu’il s’agisse des très organisées chaînes du froid industrielles ou de la réflexion quotidienne quant aux dates limites de conservation ou au meilleur moyen de préserver les qualités d’un fruit. Enfin, il est question de culture matérielle, que l’on pense aux dispositifs de création du froid industriel et domestique (Marshall 2011) ou aux boîtes en plastiques (Tupperware par exemple étudié par Clarke 1999) de conserve, etc., qui s’intègrent à ces chaînes de la conservation et leur confèrent un caractère dynamique.

En ne séparant pas production, transformation et consommation, nous proposons de comprendre la multiplicité et l'articulation des différentes pratiques alimentaires. Regarder comment se complètent, plutôt qu’elles ne s’opposent, les techniques de conservation industrielles, artisanales et domestiques éclaire autrement le contexte des discours publics portant sur le « bien manger » et ses transformations sociales. En outre, il s’agit de décrire les soubassements techniques des cultures alimentaires, les infrastructures qui rendent possibles les pratiques alimentaires actuelles et passées. Si l’accès à l’alimentation semble une évidence pour de nombreux humains, c’est notamment en raison des dispositifs de conservations qu’il s’agit de mettre en place autant qu’ils maintiennent l’accès à une nourriture saine. Cette perspective offre dès lors un contrepoint aux travaux portant sur les patrimoines alimentaires ou aux efforts concernant l’innovation alimentaire portés par les professionnels du secteur.

Par ce numéro de Techniques&Culture, nous souhaitons donc analyser les enjeux actuels de l’alimentation humaine par un regard sur la diversité anthropologique des pratiques de conservation dans le temps et les cultures. À ce titre, nous vous proposons d'être particulièrement attentifs à repenser les catégories mêmes de la conservation alimentaire en interrogeant le statut de l’objet alimentaire : qu’en est-il du stockage du vivant destiné à l’alimentation, s’agit-il dès lors d’un acte de conservation ou d'une autre forme de contrôle ? On cherchera donc à mieux saisir les rapports de transformation qui questionnent la possibilité d’une conservation et la part de l’humain dans l’exercice, réussi ou non, de maîtrise de ces transformations, acte dont l’efficacité recouvre une grande diversité de dimensions. Notre ambition dans ce numéro est de montrer, à travers les 9 thématiques suivantes, dans lesquelles nous vous invitons à inscrire vos travaux, comment cet espace, a priori trivial, s’avère en réalité un enjeu de première importance et qui a été pratiqué dans l’histoire de l’humanité avec créativité par des acteurs très divers.

1. Les effets de la conservation des produits alimentaires dans l’évolution humaine. Les techniques de conservation sont un tiers technique entre les ressources de l’environnement et l’humain qui l’exploite. À ce titre, elles permettent une forme de mise à distance de la pression énergétique, en contribuant à la maîtrise du temps dans l’acte alimentaire. En interrogeant le temps long de l’espèce humaine, nous proposons de questionner les conséquences de certaines technologies de conservation (séchage, cuisson, alcool, macération…) sur les différents types d’humanoïdes par exemple dans la gestion de la faim, mais également sur la transformation des organes (de mastication et de digestion). Les contributions d’archéo-anthropologues, de zooarchéologues, d’archéo-biologiste ou primatologues seront les bienvenues.

2. Les effets de la conservation des produits alimentaires sur les goûts. À une échelle de temps plus fine, celle de l’histoire et des mutations récentes des mœurs, les techniques de conservation font partie des infrastructures parfois cachées de l’évolution des préférences alimentaires et culinaires. Parce qu’elles autorisent des déplacements importants et inédits, dans le temps et l’espace, elles offrent des occasions de transformation des régimes de préférences ou elles en constituent des piliers, levier routinier des manières de préparer la cuisine, qui organisent également des manières d’apprêter, de servir et de consommer qui ne sont pas sans conséquence sur les goûts (salage, saumurage, séchage, sucrage, etc.). Nous avons pensé ici plus particulièrement aux collègues historiens du goût et des techniques de conservation, mais bien sûr cette partie est ouverte.

3. Conservation et déplacement du mangeur / conditions extrêmes : populations nomades, armées, espace, marine, en temps de crise, etc. Les conditions extrêmes et entreprises hors du commun (mouvements de populations, migrations, campagnes militaires, expéditions scientifiques, etc.) constituent à ce titre un laboratoire pour observer la contribution des techniques de conservation aux transformations et stabilisations des pratiques alimentaires et culinaires.

4. Conservations domestiques/conservations industrielles. À cet égard, les technologies modernes ont fait montre d’une grande diversité dans l’art de conserver qui interroge sur l’existence d’une transition dans les régimes alimentaires. En effet, autour de quelques technologies clefs (conserves, chaîne du froid industrielle et domestique, boîte à conserver et manger…), les liens entre cuisine et approvisionnement ont pu être transformés dans une mesure qui mérite d’être discutée, car le sujet est polémique et ambivalent : entre imaginaires de perte du lien à la pratique agricole et de diversité des pratiques de métissages culinaires. Pourront être abordés les pratiques « à domicile » et les enjeux de la conservation hors des normes industrielles dans des sociétés industrielles, ou ceux des limites de la pasteurisation. On pourra aussi s’intéresser à l'articulation entre les différentes techniques de conservation (conserves, séchage et congélation, etc.)

5. L’emballage comme technique de conservation. Avatar de cette transformation de la conservation à l’aune de l’industrialisation, l’emballage apparaît à la fois comme une forme complémentaire et un moyen à part entière de la conservation. En isolant le produit de l’environnement extérieur, il empêche les fuites ou les évaporations par exemple et accroît la durée de vie de la denrée alimentaire. En outre, il la protège des chocs mécaniques, des transferts de goûts et d’odeurs, des immixtions de germes ou d’insectes concourant ainsi à sa conservation. Utilisés depuis l’industrialisation pour transmettre aussi des informations sur le produit (packaging), nous souhaiterions ne pas oublier ici les emballages consommables.

6. Conservation et temporalité. Il sera ici question du temps et de ce que la conservation fait à la transformation des matières. Quelles modifications sont à l’œuvre ? Quelles durées sont créées ? Jusqu’où est-il pertinent de conserver et quels sont les points de bascules que perçoivent les humains pour estimer les transformations à l’œuvre ? Catégorie qui impose au triangle culinaire une nouvelle dimension de regard, la conservation est une technique qui joue avec le temps et semble imposer son mode d’expertise spécifique aux procédés de transformation des ingrédients. Il s’agira ici de penser les catégorisations du temps lues à travers les formes de conservation définies à la fois par les techniques et les types de contenants.

7. Conservation et vivant(s). Observer le temps et les transformations, c’est donc mettre en avant la part du vivant dans la conservation et reconnaître des modes de conservation qui reposent sur des êtres en pleine vie ou comme processus de transformations encadrées de l’aliment. Jusqu’où, dès lors, peut-on parler de contrôle dans l’acte de conservation ? Ou bien faut-il y voir une manière de figer une relation entre le mangeur et le mangé, sans que pour autant les uns et les autres ne soient eux-mêmes fixés dans leur être ? On pourra réfléchir autant aux problématiques de domestication du vivant comme les cheptels (bétail en français, mais lifestocks en anglais) qu’aux réserves de pêche potentielle, qu’aux problématiques de la biodiversité pour les fruits, légumes, céréales, ou à la question des fromages en continuelle transformation.

8. Conservation et risque sanitaire. Il s’agit dès lors d’interroger les techniques de conservation à l’aune de leurs usages, et notamment de sa contribution à la préservation des qualités nutritionnelles et sanitaires des aliments qui en constitue l’usage premier. Loin de constituer un territoire homogène, les pratiques sanitaires alimentaires montrent de fortes variations entre des territoires et mobilisent des dispositifs différents pour faire émerger le risque sanitaire comme objet d’incertitude pour les individus. On pourra s’intéresser à l’hygiène domestique balançant entre préconisations scientifiques et pratiques des usages, aux pratiques des banques alimentaires ou encore aux nouvelles formes de consommation comme le pillage des poubelles des grandes surfaces par exemple.

9. Conservation et attachement. Pour terminer, nous souhaiterions aborder la conservation comme technique d’attachement qui possède ses médiations dans la sphère de l’intime et des patrimoines ordinaires. Quelle est la nature des liens qui se nouent aux choses alimentaires lorsqu’elles échappent au régime ordinaire de la consommation par ingestion relativement rapide ? Jusqu’où la nourriture est-elle nourriture et le mangeur est-il mangeur ? Nous pensons par exemple ici aux collectionneurs de très "vieux vins" ou à des formes de patrimonialisations plus intimes, comme le fait d'acheter un vin de l'année de naissance d'un enfant et de le servir aux événements de vie, voir la conservation de l'emballage en lieu et place du produit contenu…

Conditions de soumission

Un résumé long de 2 000 à 4 000 caractères maximum, accompagné d’une dizaine d’illustrations pour la version en ligne, ou de quelques illustrations pour la version papier.

  • À terme, trois formes d’articles sont envisageables : un article pour la version en ligne, de longueur variable entre 30 000 et 50 000 signes et dans lequel toutes sortes d’illustrations (photos, vidéo, audio) sont possibles. Il sera également présenté sur deux pages dans la version papier (avec l’annonce du lien http).
  • un article pour la version papier de la revue, de 25 000 signes (espaces compris) accompagné d’un maximum de 10 images HD dans lequel l’auteur s’efforcera d’écrire pour des lecteurs extérieurs à son propre champ, exercice impliquant une double exigence de scientificité et de lisibilité (la revue touchant un lectorat interdisciplinaire de sciences humaines et se diffusant en librairies comme un « livre revue » à destination d’un public élargi).
  • un article partant à l’inverse du terrain et des documents, dans lequel l’auteur, se fondant sur des exemples ou idées précises, analysera une quinzaine ou vingtaine d’images, dans un format inférieur à 10 000 signes.

Détails pratiques

Les auteur-e-s devront prendre contact avec les coordinateurs du numéro, Marie-Pierre Julien, Olivier Wathelet et Lucie Dupré par l’intermédiaire du secrétariat de rédaction de la revue (techniques-et-culture@ehess.fr) pour soumettre leur projet (titre et résumé d’une page, 3 500 signes, accompagnés de leur nom, coordonnées, affiliation institutionnelle) avant le 15 septembre.

Une rencontre des contributeurs retenus est prévue au MuCEM à Marseille les 30 et 31 janvier 2017 pour permettre à chacun-e de discuter sa proposition. L’article définitif sera à rendre le 15 mai et sera évalué en double aveugle pour une réponse définitive le 31 juillet.

La proposition ainsi que le texte intégral peuvent être envoyés en langues française ou anglaise ; le numéro spécial paraîtra en français, Techniques&Culture mais les articles en ligne pourront paraître en anglais.

Calendrier

  • Date limite de soumission : 26 septembre 2016

  • Sélection et réponse des coordinateurs : 15 octobre 2016
  • Rencontre des contributeurs au MuCEM : 30 et 31 janvier 2017
  • Texte définitif le 15 mai qui sera évalué en double aveugle.
  • Réponse d’acceptation de l’article le 31 juillet 2017

Pour connaître les normes de la revue, consulter le site : http://tc.revues.org/1556

ou s’adresser à la rédaction : techniques-et-culture@ehess.fr

Coordination scientifique

  • Marie-Pierre Julien (université de Lorraine) et Olivier Wathelet
  • en collaboration avec Lucie Dupré (Techniques&Culture - INRA)

Techniques&Culture

La revue Techniques&culture s’intéresse aux dimensions pragmatiques, sociales et symboliques des techniques, des plus « traditionnelles » aux plus modernes. Les cultures matérielles et la matérialité permettent de révéler et donner un sens concret aux rapports entre les hommes ou entre les hommes (sociétés) et leurs milieux. La revue élabore et co-produit des numéros thématiques, synthèse des avancées les plus récentes de grandes questions anthropologiques qu’elle destine autant au monde savant (revue de rang A) qu’à un plus large public (disponible en librairie et sur le net).

Dates

  • lundi 26 septembre 2016

Fichiers attachés

Mots-clés

  • conservation des aliments, pratiques alimentaires, conserve industrielle, saisonnalité, enjeu socio-économique, écologie

Contacts

  • Marie-Luce Rauzy
    courriel : techniques-et-culture [at] ehess [dot] fr
  • Marie-Pierre Julien
    courriel :
  • Olivier Wathelet
    courriel :
  • Lucie Dupré
    courriel :

Source de l'information

  • Marie-Luce Rauzy
    courriel : techniques-et-culture [at] ehess [dot] fr

Pour citer cette annonce

« Prévoir la faim », Appel à contribution, Calenda, Publié le jeudi 07 juillet 2016, http://calenda.org/372554