Cette journée d’étude pluridisciplinaire propose de croiser les regards disciplinaires pour aborder la « végétalisation des assiettes», en s’appuyant sur les perspectives de l’histoire, de l’épidémiologie, des sciences de gestion, de la sociologie, de la nutrition publique et de la géographie.

Présentation

En France, la viande et les produits laitiers totalisent 85 % de l’empreinte carbone de notre alimentation au stade agricole selon l’Ademe. A l’échelle mondiale, la consommation de viande par personne a presque doublé depuis les années 1960, pour atteindre 43 kg/an et par personne en moyenne, alors qu’elle à tendance à se stabiliser en France depuis 20 ans autour de 85 kg/an. De plus, les ressources consacrées à nourrir les animaux sont considérables : 77% des terres agricoles sont consacrées à la production animale. De façon similaire, la consommation par personne de poisson et produits de la mer a plus que doublé au cours des cinquante dernières années, et si le développement fulgurant de l’aquaculture a permis de stabiliser les captures, de nombreux enjeux demeurent ou émergent : surpêche, pollutions etc. Les épidémies de grippe aviaire révèlent enfin comment les consommations animales sont vectrices d’enjeux sanitaires allant de l’environnement jusqu’aux humains. L'approche "une seule santé" ("one health") pointe le rôle de l'élevage, donc de la consommation d'aliments d'origine animale, dans le développement de pathogènes antibiorésistants, ou dans la multiplication des zoonoses, favorisées par l'élevage industrialisé de masse et par les contacts entre animaux sauvages et domestiques.

C’est pourquoi la consommation de viande et de poisson est aujourd’hui de plus en plus interrogée : elle présente des enjeux majeurs à toutes les échelles, tant sur le plan climatique, environnemental, que sanitaire.

Les politiques publiques s’emparent de façon croissante de cette question. La consommation de viande, au-delà d’un certain niveau, est impliquée dans l’apparition de pathologies propres aux situations d’abondance alimentaire, comme l’obésité, les maladies cardiovasculaires ou certains cancers. En France, les recommandations nutritionnelles mettent désormais en avant la nécessité de réduire la quantité de viande rouge consommée, et plus encore de charcuterie, alors que la consommation de poisson reste recommandée. En même temps, des mouvements militants, prônant des modèles alimentaires allant du “flexitarisme” au véganisme, participent au débat public en soulignant les questionnements à la fois éthiques, sociaux et économiques de la production et de la consommation de produits animaux. Des mouvements critiques dénoncent les conditions d’abattage et d’élevage en usant du dévoilement médiatique de réalités méconnues des consommateurs. La notion de “flexitarisme” est par ailleurs reprise par le lobby de la viande pour défendre une consommation déculpabilisée, centrée sur le “moins mais de meilleure qualité”. 

Cette remise en question de la consommation de viande et de produits animaux représente pourtant une rupture avec l’accroissement considérable de la consommation de produits animaux qui a prévalu depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale à l’échelle du globe, même si cela intervient à des rythmes différenciés selon les régions du monde.

Qu’en est-il vraiment de ce renversement : l’animal perd-il désormais du terrain face au végétal ? En France, la végétalisation de nos assiettes est-elle en marche ? Quels sont les acteurs de ce processus, quels enjeux mettent-ils en avant ? Dans quelle mesure les pratiques de consommation évoluent-elles ? Peut-être y discerner l’apparition, ou le retour, de morales de la frugalité ?

Cette journée d’étude propose de croiser les regards disciplinaires pour aborder cette question, en s’appuyant sur les perspectives de l’histoire, de l’épidémiologie, des sciences de gestion, de la sociologie, de la nutrition publique et de la géographie.

Programme

• Réformer par le régime végétal : sociologie historique du mouvement végétarien en France, fin XIXe-années 1930, Alexandra Hondermarck (Sciences Po, CSO)

• Végétalisation/désanimalisation dans les courants critiques de l’alimentation industrialisée en France depuis le milieu du 20ème siècle, Olivier Lepiller (Cirad, MoISA)

• Végétalisation de l'alimentation, motivations et lien avec la qualité nutritionnelle de l'alimentation : approches épidémiologiques quantitatives, Benjamin Allès (INRAE, EREN)

Pause déjeuner

• Le rôle des alternatives de distribution dans la végétalisation des consommations : le cas du supermarché coopératif La Cagette, Grégori Akermann (INRAE, Innovation)

• La végétalisation en restauration scolaire : qualité nutritionnelle de l’offre et enjeux de durabilité, Marlène Perignon (INRAE, MoISA)

• Végétalisation en restauration commerciale : étude des représentations et des pratiques des chefs cuisiniers français, Arnaud Lamy (Institut Paul Bocuse, Institut Agro Montpellier, MoISA)
• Végétalisation des assiettes : état des lieux et enjeux à l'échelle globale, Gwenn Pulliat (CNRS, ART-Dev)

Informations pratiques

En présentiel : 

Rendez-vous le 6 juin 2023 de 9h30 à 17h à l'Institut Agro, 2 Place Viala, MontpellierBâtiment 27, Salle Antarctique. 

Inscription obligatoire avant le 31 mai : https://framaforms.org/inscription-a-la-journee-vegetalisation-des-assiettes-1684249286

En distanciel :

Lien de connexion :

https://univ-montp3-fr.zoom.us/j/99808532685?pwd=Q3ZUZkd4eGVSTjBlZFlBZktNTzVidz09

ID de réunion : 998 0853 2685Code secret : 731433