Le séminaire « Manger en ville, manger la ville » : pratiques alimentaires et dynamiques urbaines ambitionne de contribuer, à travers des éclairages empiriques mais aussi théoriques et conceptuels, à affirmer l’existence d’une relation fondamentale que l’alimentation entretient avec les contextes urbains au sein desquels elle s’exprime. Plusieurs questionnements sous-tendent ce séminaire qui croise les éclairages de la géographie, de la sociologie, de l’anthropologie et de l’économie.

Programme

1^ère séance, vendredi 9 mai 2014, 14h-17h30

Villes et alimentations : la diversité alimentaire à l’épreuve des villes

• Hadrien Dubucs et Pierre Raffard (Paris IV-ENeC), Introduction du séminaire
• Gilles Fumey (Paris IV-ENeC), Comment les villes fabriquent leur alimentation
• Julie Le Gall (ENS-Lyon), Nourrir Buenos Aires en légumes, un projet social

2^ème séance, vendredi 16 mai 2014, 14h-17h30

Commerces, restaurants et réseaux alimentaires : éléments d’urbanité, instruments de citadinité

• Jean-Pierre Hassoun (CNRS), Que font les restaurants à la ville, que fait la ville aux restaurants ?
• Pierre Raffard (Paris IV-ENeC), L’alimentation pour devenir citadin : le cas des Gaziantepli d’Istanbul
• Equipe COMET, Repenser aujourd’hui le commerce alimentaire « ethnique »

Argumentaire

L’urbanisation du monde apparaît aujourd’hui pour les géographes comme une évidence. Tandis que la proportion de la population mondiale vivant en ville ne cesse d’augmenter, les pratiques tendent à devenir plus spécifiquement citadines : l’urbain n’est plus seulement un espace de coprésence complexe entre des individus aux profils économiques, sociaux et culturels distincts, mais aussi un système de références et de normes partagé par une grande partie de l’humanité.

Le domaine alimentaire est lui aussi profondément marqué par l’importance croissante des pratiques et des représentations citadines. Pourtant, pour centrale qu’elle soit, l’interaction entre pratiques commensales et références urbaines peine encore à faire l’objet d’études véritablement assumées, particulièrement dans le champ scientifique francophone. L’espace urbain apparaît trop souvent comme un simple arrière-plan neutre au sein duquel s’élaborent et fonctionnent des pratiques sociales alimentaires déconnectées de leur territoire d’action. Ce sont surtout les approches économistes centrées sur la question de l’approvisionnement des villes – qui ne concernent donc que l’aspect logistique du fait alimentaire et non les pratiques de consommation des mangeurs – qui posent clairement l’interaction comme constitutive d’une configuration socio-spatiale singulière.

Le séminaire « Manger en ville, manger la ville : pratiques alimentaires et dynamiques urbaines » ambitionne de contribuer, à travers des éclairages empiriques mais aussi théoriques et conceptuels, à affirmer l’existence d’une relation fondamentale que l’alimentation entretient avec les contextes urbains au sein desquels elle s’exprime. Plusieurs questionnements sous-tendent ce séminaire qui croise les éclairages de la géographie, de la sociologie, de l’anthropologie et de l’économie.

• Ville et campagne au prisme des pratiques et dynamiques alimentaires

Il s’agit de réévaluer la pertinence d’une analyse strictement économiste selon lequel le fait alimentaire s’organiserait au sein de la séquence chronologique presque immuable : production/distribution/consommation. Une telle approche, aujourd’hui dépassée, postule plus ou moins consciemment l’existence d’un système d’échange entre une campagne, lieu de production, et la ville, lieu de consommation, les réseaux d’approvisionnement reliant ces deux pôles à la fois antagonistes et complémentaires. C’est faire peu de cas des mutations structurelles qui marquent le passage « de la ville à l’urbain » - pour paraphraser la belle formule de F. Choay : périurbanisation, étalement, complexification des flux et complémentarités territoriales entre et au sein des grandes aires métropolitaines, mais aussi montée en puissance des agricultures urbaines et des circuits courts redéfinissant les filières usuelles d’approvisionnement urbain en denrées alimentaires. La notion de réseau apparaît ainsi très efficace pour analyser la question alimentaire dans l’espace urbain. Elle permet aussi de comprendre comment les modèles de consommation et les enjeux politiques liés à l’alimentation (santé publique, écologie, préservation et valorisation de la qualité alimentaire et des savoir-faire professionnels qui lui sont associés, etc.) contribuent à construire des collectifs de plus en plus visibles, capables de mobilisations efficaces et dont la composition redéfinit les clivages sociaux usuels.

• La ville au cœur de la mondialisation alimentaire

Dans un contexte de globalisation – certes sujette à débats quant à son ampleur et ses modalités concrètes – des produits et des modèles culturels alimentaires, en grande partie portée par les acteurs d’une industrie agro-alimentaire mondialisée, il s’agit aussi d’envisager les processus concourant à une mondialisation « par le bas », voulue et recherchée par les mangeurs. La question de la diffusion des modèles alimentaires ne se résume plus à la conquête des marchés que représentent les pays Sud par des marques nées dans les pays du Nord : la réussite des alimentations de rue chinoise, turque ou mexicaine dans les villes du Nord tend à nuancer la suprématie de dynamiques culturelles unilatérales. De manière plus générale les modèles de consommation qui émergent en ville se complexifient et sont de moins en moins aisés à relier strictement à un territoire de référence précis.

Fortes de leurs riches histoires migratoires, les grandes villes rassemblent des mangeurs aux références culturelles différentes. Cette coprésence depuis l’échelle de la ville jusqu’à celle du quartier peut donner lieu à de multiples formes d’interactions : tensions, ignorance réciproque, échanges, influences croisées, etc. La notion anthropologique de « métissage alimentaire » apparaît comme une grille de lecture stimulante pour comprendre ces processus : elle constitue un défi pour le géographe qui cherche à en comprendre les dimensions spatiales.

• Quand les pratiques alimentaires fabriquent la ville

A l’échelle intra-urbaine, l’alimentation représente un marqueur territorial participant à la construction du profil de certains quartiers. Si l’activité commerciale dite « ethnique » symbolisée par les Chinatowns et autres Little India des grandes métropoles mondiales constitue l’expression emblématique de ce processus, les commerces de bouche dans leur ensemble contribuent à définir des micro-territoires singuliers. La question est alors de savoir quel(s) rôle(s) ils jouent dans les pratiques et les représentations des mangeurs : simples éléments du décor urbain ? Eléments constitutifs d’urbanité et de citadinité pour les mangeurs ? Lieux et pratiques sociales en réseau créant une géographie qui réinterroge les échelles de la ville ?

A l’échelle interurbaine, dans un contexte de compétition accrue entre les villes, plusieurs d’entre elles ont compris le rôle géo-identificatoire que peut acquérir l’alimentation : Lyon, Tours, Turin, Gaziantep, etc., autant de villes qui ont fait de la cuisine un élément important de leurs politiques de promotion régionale et de marketing territorial. L’objectif pour le géographe n’est pas tant d’apporter une légitimation géographique et/ou historique à ces décisions politiques, que de saisir comment le choix de l’alimentation permet à une communauté urbaine de s’approprier collectivement un trait culturel jugé distinctif.