Les domaines de la gastronomie et de l’œnologie ont constitué, au fil des époques, leurs terminologies propres permettant de désigner tout à la fois le matériel utilisé, les procédés mis en œuvre et les produits finis qui en résultent, de la description organoleptique d’un vin aux dénominations de plats sur la carte d’un restaurant. Si ces terminologies partagent le souci de leur transférabilité vers les consommateurs, elles s’en distinguent sur un point fondamental : leurs imaginaires respectifs marqués par les références culturelles.

Argumentaire

Les domaines de la gastronomie et de l’œnologie ont constitué, au fil des époques, leurs terminologies propres permettant de désigner tout à la fois le matériel utilisé, les procédés mis en œuvre et les produits finis qui en résultent, de la description organoleptique d’un vin aux dénominations de plats sur la carte d’un restaurant. Si ces terminologies partagent le souci de leur transférabilité vers les consommateurs, elles s’en distinguent sur un point fondamental : leurs imaginaires respectifs marqués par les références culturelles. Après les journées scientifiques sur les Terminologies gastronomiques et œnologiques organisées en 2016 à Dijon (sur le thème « Représentations, formation, transmission ») et en 2017 à Reims (sur le thème « Entre sens et expériences »), cette journée entend interroger ces terminologies sous l’angle patrimonial et culturel, à travers leurs usages en contextes actuels ou passés, que ce soit en situation de promotion, de transmission, d’expertise, ou toute autre situation.

Programme

8h30 Mots d’ouverture : Kilien STENGEL, enseignant, docteur en sciences de la communication, Université de Tours - IEHCA

9h00 Conférence plénière : Bruno LAURIOUX, professeur d’histoire médiévale, Université de Tours Corpus de terminologies de recettes culinaires du Moyen Âge: Recensement et Analyse

10h30

Session 1 : Termes culinaires

Modérateur : David DOUYERE (Université de Tours)

• Mohamed BERNOUSSI (Université de Meknès, Maroc) La terminologie gastronomique arabe à travers un manuscrit andalou du XIIIème siècle
• Lolita TABUASHVILI et Inga TKEMALADZE (Académie de la langue anglaise de Tbilissi, Université d’État Iacob Gogebashvili de Telavi, et Université Internationale de la Mer Noire, Géorgie)L’étymologie et la classification de la dénomination des plats en français et en géorgien
• Guylaine LE GUENANFF (Université de Grenoble-Alpes) Représentations et idéologies discursives autour de la notion de « terroir » en Toscane

Session 2 : Termes de discours du vin

Modérateur : Christophe BRESSAC (Université de Tours)

• Patrick LEROYER (Université d’Aarhus, Danemark) Pour une terminologie multilingue et multicultu-relle de la vigne et du vin
• Lise DREYFUSS (Université de Tours) Un « bon » muscadet ? Différences de perception entre consommateurs anglais, américains et japonais
• Valériane TAVILLA, Mihaela BONESCU, Angela SUTAN, Elena CHUINE et Joëlle BROUARD, (Burgundy School of Business, Université Bourgogne Franche-Comté, et Terroir Manager consulting) Terminologies et vins en Beaujolais

Session 3 : Termes oenologiques

Modératrice : Audrey MOUTAT (Université de Limoges)

• Laurent GAUTIER et Yves LE FUR (Université Bourgogne Franche-Comté et Agrosup Dijon Institut national supé-rieur des sciences agronomiques et alimentaires) Initier à la dégustation ou enseigner une termino-logie de dégustation ? Les définitions de termes œnologiques dans les glossaires en ligne et applications
• Nicolae GIUGEA et Cristi NEDELCU (Université de Craiova, Roumanie)L’influence de la terminologie œnologique fran-çaise sur la terminologie roumaine
• Jun MIAO et Weiwei GUO (Université Lyon) Terminologie œnologique de Grace Vineyard à la loupe
• Matthieu BACH (Université de Bourgogne-Franche-Com-té) Les composantes thématiques du discours du vin en français et en allemand : analyses et proposition d’un modèle quadridimensionnel

14h00

Session 4 : Termes alimentaires

Modérateur : Loïc BIENASSIS (Université de Tours, IEHCA)

• Corinne POUYADE (Université Paul Valéry Montpellier) Le pain grec « Artos » : enjeu de transmission culturel et pédagogique
• Marie-Pierre ZANNIER (Institut de Touraine) Le modèle alimentaire d’Olivier de Serres et la promotion d’une culture culinaire française
• Tong YANG (Université Sorbonne Nouvelle) Enseignement des phrasèmes NAdj du domaine culinaire auprès d’apprenants étrangers

Session 5 : Termes d’autres boissons

Modératrice : Camille BRACHET (Université de Valen-ciennes)

• Eva LAVRIC (Innsbruck University, Autriche) Le vin – produit phare pour la description et la mise en scène d’autres boissons (café, thé, bière, cognac...)
• Gérard ALLEMANDOU et Kang DU (Restaurant La Ca-gouille) Un essai de définition de la qualité en cognac
• Mihaela BONESCU et Cornelia CASEAU (Burgun-dy School of Business - Université Bourgogne Franche-Comté) Terminologie et identité discursive du cassis de Dijon

Session 6 : Termes sensoriels

Modérateur : Tristan LOLOUM (Université de Tours, In-telligence des Patrimoines)

• Dominique ALVAREZ (Université de Toulouse 2) La terminologie de l’analyse sensorielle des vins en situation didactique, un savoir impossible à en-seigner ?
• François BOBRIE (université de Poitiers) Les terminologies sensorielles, organoleptiques et œnologiques de l’étiquetage des vins de qualités : L’exemple des étiquetages des vins du Top 100 du Wine Spectator de 2008 à 2017
• Audrey MOUTAT, Richard MARCHAL, et Jean-Michel DURIVAULT (Université de Limoges, Université de Reims, et CQFDégustation Tours) Les Vins de Champagne : Analyse des terminolo-gies sensorielles des XVIIIe et XXIe siècles

16h00

• Conférence plénière : Jean-Jacques BOUTAUD, professeur des sciences de l’information et la communication, université Bourgogne-Franche-Comté, et membre du comité scientifique de l’IEHCALe chiasme terminanalogique. Verbaliser le figuratif et figurativiser le verbal
• Conférence plénière : Florent QUELLIER, professeur des universités en histoire moderne, université d’AngersLe lexique de la bonne chère au XVIIe siècle
• Découverte des Halles animée par les étudiants du Master Cultures et Patrimoines de l’Alimentation

19h00

• Expériences gustatives et transition numérique autour de l’appellation Touraine-Amboise et du Data (grand public) : Laurent GAUTIER, Professeur des universités, Centre Inter-langues Texte Image Langage, Université Bourgogne-Franche Comté, autour du programme Adwine ; Corinne COLLAIN, chargée de communication, organismes de défense et de gestion Touraine, autour de l’appellation Touraine Amboise